据美国国家食品工艺研究所最新发表在“食品科学研究”杂志上的一篇文章称：烟熏鲑鱼制品在烟熏加工的过程中，其鱼肉所含的盐份经烟熏加高温的加工工艺制作，往往可以直接杀灭鲑鱼制品中的李斯特菌（Listeriosis）。美国农业部（USDA）农业研究服务中心（ARS）宾夕法尼亚州研究人员发现，当含有盐份和烟雾化合物的鲑鱼样品在较高的温度下加工时，烟雾的浓度越高，实验样品中李斯特菌的杀灭率就越高。另据“每日粮食生产”杂志上发表的一份报告称，研究人员针对鲑鱼中的李斯特菌生存状态进行了重点性研究。分别对鲑鱼样品在冷、热以及烟熏、盐份、烟雾化合物和温度等不同状态下的李斯特菌的存活条件与状况进行了研究实验。该报告中称，在烟熏加工过程中，当温度上升+5℃，李斯特菌的杀灭率就增加十倍；这其中吸收烟雾是一个杀灭细菌病原体的主要影响因素。报告指出，除烟熏以外，盐份与烟雾化合物也有助于提高对李斯特菌的杀灭效果。
烟熏鲑鱼制品，是一种经盐渍后又通过烟熏加热加工制作的产品；再经修剪或切片的程序，然后置入真空包装袋内密封保存。然而，因细菌一般可以在低温条件下生长，所以若不经过正确的消毒处理，仍然会污染冷冻的鱼制品。而鲑鱼中的李斯特菌，其导致人类发病的主要病原体是一种李氏杆菌，它可以在一些冷冻即食食品或即食食品中存活。美国国家食品工艺研究所的首席研究员郑黄安说：“在烟熏鲑鱼中发现的一些数据和样本模式可用于进一步的研究和开发；比如说盐化合物的选择、以及烟雾浓度、吸收烟雾状况等等。另外，我们若使用40℃至55℃的温度，就可以尽量减少细菌的存活。因此，对于消费者来说就明显地增加了食用的安全性。” 该报告还分析了烟熏鲑鱼贮藏期间的李斯特菌生存状况。研究人员指出，制造商可以灵活运用其测试的结果，以降低污染的程度，进一步提高烟熏鲑鱼的食用安全。
一般来说，冷冻烟熏鲑鱼中的李斯特菌致病概率估计为10%（1994年、巴雷克）；而常温下的烟熏鲑鱼则估计为43％（1998年、约根森和胡斯）；但总体说来其感染的概率普遍较低。瑞典曾发生过通过污染的烟熏鲑鱼造成李氏杆菌的感染病例，其中使9人致病，2人死亡。
（ 浙江省水产流通与加工协会译自 日本渔业网英文版 ）
