长沙乃至湖南人喜爱的剁辣椒蒸鱼头已经有了更时髦的吃法：应用酶法水解技术对鱼头进行深加工，就可以生产出风味独特的调味品。这项由资兴东江鱼集团有限责任公司和长沙理工大学共同完成的“淡水鱼加工及副产物综合利用新工艺”16日在长沙通过了省科技厅主持的鉴定。专家们认为，此项新的工艺技术达到了国内同类产品领先水平。
湖南省科技厅去年下达了这项研究项目。企业和高校联合攻关，研究出了一系列新技术工艺。在传统鱼制品工业化生产方面，采用低温、低盐腌制，结合连续的蒸汽式烘烤和电热式远红外烘烤两步干燥法，有效地解决了肉皮分离问题，使鱼肉的韧性好。同时利用柠檬酸铁代替亚硝酸盐发色，用液体烟熏液代替直接烟熏法，可减少有害物的含量。另外，采用紫苏提取液等复合脱腥剂在腌制过程中进行脱腥，去泥腥味效果较好，而且成本低。在淡水鱼副产品加工中，应用酶法水解技术对鱼头进行深加工，可生产出味道鲜美的调味品。
