南美白对虾是我国重要的内销及出口的水产品之一。自2003年规模化养殖在杭州地区推广以来，与之相配套的冷冻对虾加工力量也日益壮大。当前在本地区主要的南美白对虾冷冻加工品种有：冻(生)单冻对虾、冻(熟)单冻对虾； (生)块冻对虾及虾仁等产品，本系列产品主要在国内销售。出口加工产品中还有部分凤尾虾、面包虾和熟虾仁等，但此部分所占加工比列较小。我们通过多年的探索和实践，总结出上述部分产品的加工工艺。
一、带头(生)块冻加工工艺 ‘
1、工艺简述：
原料虾收购一原料虾清洗一规格分级一冰水浸泡一控水一称重一摆盘一进料一出料脱盘镀冰衣一内外包装一冷藏
2、工艺讨论
(1)原料虾收购：原料进厂均需进行质量和卫生检查，检验合格后方可充许进入加工厂区；对出口加工企业，所有原料均应来自出口备案养殖基地。但更为重点的是，在加工季节来临前，工厂应派部分检测人员到部分养殖场对产品进行药残、重金属残留等部分指标进行抽检，以杜绝不良产品向市场流通。
(2)原料虾清洗：原料虾进入收购输送带后，安排部分人力对原料虾进行杂质及变质虾进行清理挑选，其后用符合卫生标准的清水进行冲洗；如有条件，最后可以使用汽泡冲洗流水线，这样不但节省劳动力，同时可以深入清洗对虾头部的污泥等杂物。
(3)规格分级：在未出现机械自动分级机前，以前的对虾加工厂都采用人工分级方式；但随着国内劳动人成本的逐年增长，目前大部分厂家均采用对虾自动分级机来对南美白对虾进行不同规格的分级处理。自动分级时最主要的注意事项是应防止对虾窜级，也就是防止分级后的对虾尚出现大小不均的现象；目前大多数厂家采用在分级机出料口配置部分劳动力以减少此类现象的发生。通常一台机器每小时的分级量在1吨左右，但小规格的分级量相应会减少。在分级过程中，还应注意应不时向分级机原料桶内加入部分块冰以保持分机时对虾质量的保鲜。
(4)冰水浸泡：通常情况下，因为分级机出来的不同规格的对虾不可能同时在速冻机里加工，因此分级后成品对虾需有一个缓冲的暂存区域。如果车间温度可以控制在10~C以下，可用普通的食品级塑料桶；桶的容量在600～1000升左右为宜。但如车间温度难以控制，应采用保温桶来暂存分级后成品对虾。但无论采用何种方式暂存对虾，桶内的冰水温度尽可能控制在4～6℃以下，如果浸泡水温过高，将明显加快对虾变质速度。通常情况下，浸泡的时间宜控制在4个小时以内。
(5)控水和称重：控水是为尽可能的减少成品解冻后的误差而设立的加工程序。通常用普通食品级箩筐作为控水的工具，每筐虾的重量控制在15～30kg之间。控水标准通常是：箩筐内对虾沥水至断流即可用来称重。称重尽量采用误差适合于铁盘或塑料盘相应容积的电子称。目前内销市场每盘净对虾的重量在0.6～2kg的占主要比列，因此电子称尽可能的选最大称重量在5kg左右的。对虾称重时每盘问的最大误差应控制在10～20g之内。
(6)摆盘：国内目前摆盘的工具主要为铁盘和塑料盘。从制冷效果上讲是前者较好，但如果不是不锈钢制作的铁盘会易于生锈。塑料盘有成本轻，易于运输等优点，但缺点是制冷效果相对较铁盘差。摆盘时，外销块冻多数要求最上面一层按序排列，但目前内销块冻对虾较少有这样要求，国内两广地区的加工厂部分内销块冻虾同样要求最上层虾按序排列。当前较多块冻产品在摆盘前，盘底均要求放一片食品级塑料片，以易于往后的脱盘和包装。
(7)进料：进料因冷冻设备的多样化而分多种，目前主要采用两种进料办法。一种是比较传统的就是速冻库冷冻；另一种是流水型冷冻设备，如螺旋冷冻机或隧道式冷冻机等。前者较耗人工，而且速冻时间长，产品外观度较差；但由于投资省，生产量可大可小，而且电耗量也较其它速冻设备小，因此国内目前还有部分产能保存，但往后的趋势必将被流水型冷冻设备替代。流水型冷冻设设备具有占地面积小，省劳动力和速等效果好等优点，但投资及电耗相对较大。速冻库进料主要靠人工进入速冻库把摆好盘的对虾放在相应的排管上。流水型只需及个别人员将摆好盘的对虾放到进料口上即可。
(8)出料脱盘镀冰衣：当对虾的中心冷冻温度小于零下18℃时，即可出料；出料时，速冻库需人工进入速冻库将冷好的对虾取出；但流水型冷冻只需在出料口取货即可。出料后将冻好的对虾和盘一起放至冰水浸5秒左右然后沥干水份并脱盘；对虾镀冰衣最主要的目的是为防止速冻对虾长时间放至冷库封干及保鲜的一个步骤。通常情况下镀冰衣的水温需在4℃以下，否则会导致冻好的成品软化变型；目前也有部分厂家采用淋水法镀冰衣和脱盘，该方法较前者省人力，但也存在淋水不匀的问题。镀冰衣的水，如有可能，尽可能用水处理设备处理后的纯净水，以进一步提升冷冻对虾的外观及表层透明度。
(9)包装进库：将脱盘后的产品装入塑料袋内，在10℃以下环境中按规格要求将成品装入纸箱或泡沫箱内，用不干胶带封箱。装箱后立即将纸箱转入(一20±1℃)的冻藏库并按规定要求储藏。
二、带头(生)单冻加工工艺
1、工艺简述：原料虾收购一原料虾清洗一规格分级一冰水浸泡一控水一进料一出料镀冰衣一二次冷冻一称重一内外包装一冷藏
2、工艺讨论单冻虾和块冻虾的区别是在速冻成成品后，块冻虾与虾之间是连在一起的，只有在解冻后才可将它们分开。而单冻虾冻成成品后，虾体间是不相连的。此章节将工艺流程与上述块冻虾不同步骤处加以细分详述。
(1)进料：块冻虾需要摆盘后进料，而单冻虾只需控水后即可进料。并且，单冻虾只能用流水型冷冻设备来加工。将控水后的半成品直接均匀地撒在螺旋速冻机的网带上进行速冻；注意要只虾分离、不准重叠。
(2)二次速冻：经螺旋机的首次速冻，虾体中心温度达零下18℃后，半成品进入镀冰衣池，时间控制在半分钟以内为宜，但具体时间需同只虾目标镀冰衣量相结合；时间越长镀冰衣量越大，但不能过长，否则会导至镀上去的冻衣解冻。在镀冰衣后，半成品对虾需进入二次速冻机冷冻并吹干虾体表层水份，否则会导致成品的粘连及反霜。二次急冻机内的制冷温度需控制在零下25℃左右。过低会导致表层虾体冰衣开裂，过热过导致虾体中心温度过高。
(3)出料和称重：进二次急冻后的对虾，需在室温10~C以下的车间内包装，否则极宜导致表层冰衣溶化和只虾的粘连。单冻虾通常用一只大的塑料袋作内包装后装入纸箱或泡沫箱即可。
三、带头(熟)单冻加工工艺
1、工艺简述：原料虾收购一原料虾清洗一蒸煮一冷却一规格分级一冰水浸泡一控水一进料一出料镀冰衣一二次冷冻一称重一内外包装一冷藏。
2、工艺讨论
带头(熟)单冻加工工艺和(生)单冻的区别主要在于在原料虾清洗后，用蒸煮机将对虾煮熟和用冰水将煮熟后的对虾冷却的这两步骤。此章节将工艺流程与上述带头(生)单冻不同步骤处加以细分详述。
(1)蒸煮：目前蒸煮机的能量主要有电力和锅炉两种方式，相对而言用锅炉蒸煮方式比较稳定和普遍。蒸煮载体也有热水和蒸汽两种，后者易于保持虾体内的营养成分。蒸煮时将温度控制在98～100~C区间；蒸煮时间控制在2分钟左右。蒸煮后输送至常温水喷淋处，然后进入常温冷却池。蒸煮时如发现温度和时间发生偏离的，应及时将其调整并测试无误后方可进行重新蒸煮。
(2)冷却：蒸煮后的半成品经常温冷却后，即可将其浸入4~C冰水桶内迅速将虾体温度降至10℃以下，以待分级。
(3)关于熟虾：目前国内外市场对熟虾的质量要求较高，不能有黑头等现象的质量发生。因此，在熟虾工艺中，最为关键的是收购。目前多数杭州地区的厂商用活水运输收购对虾，可以有效减少黑头、掉头等现象的发生率。
四、结论
对虾加工是一门艺术，不但要求产品质量好，口感好，还要求外观美观化。当前我区域内的对虾加工品国内主要面临两广地区厂家的竞争，国外也面临临泰国、越南、印尼和印度等对虾养殖者在全球范围内争夺市场的竞争。但杭州地区拥有丰富自然资源和来自公共部门的支持，我地区对虾产业将在较长时间内持续发展并优质服务于全国乃至世界市场。
(转载自《杭州水产》第110期 作者周林军)
