生姜又名白姜、均姜、干生姜，为姜科植物：姜的新鲜根茎，在我国中部、东南部至西南各省区以及世界上大多数亚热带地区广为种植，是民众普遍接纳的香辛料类调味品。已完成的研究证实，生姜可作为药食两用的植物，除了作为食用调味料外，早期的药理实验证明:生姜具有发表散寒止呕开痰之功效，可用于治疗伤风感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。现代科学证实生姜具有抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、促进血液循环、调节中枢神经、消炎抗菌等作用。
肉类含有丰富的营养物质，是人们获取蛋白质的主要食物来源之一，但由于在加工、销售过程中容易受微生物、光和热等影响而发生腐败变质。随着生活水平的提高，人们对膳食要求越来越高，既要求营养、新鲜，又要求食用方便安全。这就要求我们对肉类进行防腐保鲜，以满足消费者的需求。本文拟以天然防腐保鲜剂：生姜提取物，在肉类防腐保鲜两方面的应用进行研究，以期对肉类的储藏加工和生姜的综合利用有所帮助。
实验用的材料有新鲜猪肉、生姜热水提取物、纯净水及一般的仪器，采用简便易行的喷雾保鲜法，将生姜热水提取物装在干净的喷雾器内，然后均匀地喷洒在猪肉表面上，稍干后装在食品袋内或放在容器内，置于不同的温度下，观察肉色、气味及粘度的变化。
生姜提取液防腐作用
一是菌悬液的制备。试验菌株经培养活化后，用无菌生理盐水稀释，用计数板在显微镜下观察计数，配成106个/ml左右的菌悬液，振荡均匀，备用。
二是提取液抑菌效果的测定。细菌和酵母菌，用无菌吸管吸取各自适宜浓度的菌悬液0. 2ml加在已倒好的平板培养基表面，涂布均匀;对霉菌，用无菌棉签蘸取霉菌孢子悬液，均匀地涂布在已倒好的平板培养基表面。用无菌镊子夹取滤纸片，放到上述含菌平皿上，每皿3片(对照3片)，细菌经37℃/24h、霉菌和酵母菌经28℃/48h培养后，量取抑菌圈直径，重复试验2次。以抑菌圈直径作为生姜抑菌活性指标，直径越大抗菌活性越强。
生姜提取液抗氧化作用
首先是试样的制备。从提取液中取出一定的量，移入200ml烧杯中，并置于恒温干燥箱中，在稍低于溶剂沸点下抽干，使溶剂尽可能挥发，余固形物，然后在每个烧杯中加入新鲜花生油40g，成为试验的试样，另取3个200ml烧杯，均加进40g花生油，随后，其中的2个烧杯内分别加入20mg的BHT、DLTP(相当于添加量为0.005% )，作为阳性对照试样，而另一个烧杯的花生油不加任何添加剂，作为空白试样。
按照美国油脂化学协会官方推荐的烘箱贮存试验法，将已加入抗氧化物质的花生油试样在70℃下加热搅拌0. 5h，使添加物充分溶解，而后将试样分别移入白瓶，瓶中留约1/3空间，用玻璃塞塞住瓶口，置于65℃恒温箱保存，每隔24h分别摇匀搅拌2min，并交换它们在恒温箱中的位置，定期取样测定。同样方法制备猪油的研究试样。
其次，用FTC法测定生姜抗氧化能力。油脂氧化程度的测定，采用紫外分光光度法:分别将不同的处理摇匀，置于65℃的恒温箱中，以不加生姜提取物的油样作对照，每隔一定时间测其过氧化值(POV)。
对酵母菌的抑制效果最强
实验表明，生姜提取物对所试细菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用，其中对酵母菌的抑制效果最强。
与不加生姜提取物的CK相比，添加生姜提取物的各处理在第20天与第27天的POV值都明显低于CK，证明生姜提取物具有显著的抗氧化能力。对市售花生油、豆油、棉油抗氧化效果较差，可能与其添加抗氧化剂有关。总之，生姜提取物具有显著的抗氧化效果。
综上所述，生姜提取物因具有较强的抑制细菌和酵母菌生长繁殖和抗氧化的功能，同时它本身为药食两用，且无毒无副作用，是很多药品和功能食品的成分之一，如果将生姜提取物运用到肉类保鲜方面,既可延长食品的保质期,食入人体又具保健功能,不失为一种天然的食品防腐保鲜剂。（李银塔 位正鹏 王哲恩）
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