随着鱼类加工业的迅速发展，各种鱼类加工副产品，如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍、鱼鳔和内脏等，副产物占鱼体总重的40％~ 60％，因此该类资源的综合利用问题也显得日益突出。
随着生物技术的发展，对低值水品加工了产生巨大的影响。食品工程高新技术如食品超微粉碎技术、干燥新技术、包装杀菌新技术、超临界萃取技术和挤压技术等，在低值水产品的综合利用过程中，发挥着越来越重要的作用。据文献报道，国内外有关水产加工副产物和低值水产品深加工方面的研究主要表现在以下几个方面。
提取鱼油
鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物，其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂，分析结果表明，鱼油的脂肪酸组分中以不饱和脂肪酸为主，被誉为“脑黄金”的EPA和DHA总含量高达20.22%，可以直接作为鱼油保健产品开发，也可以作为功能性脂肪酸制剂添加于各种食品中。
提取胶原蛋白（明胶）
胶原蛋白是一种细胞外蛋白质，是人体内含量最丰富的蛋白质，占全身总蛋白质的30%以上。胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。
鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白，是提取明胶的丰富资源。一般食品和工业用明胶来自猪、牛等动物的皮，但是随着各种动物传染病的蔓延，人们对其明胶产品的安全性产生担忧。相比之下，鱼类明胶的安全性更高。
鱼鳞中也含有丰富的胶原蛋白，此外，鱼鳞具有抗癌、抗衰老、降低血清总胆固醇和甘油三酸酯的功能．可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95％以上。
提取鱼头、鱼骨中明胶的一般工艺为：鱼头→切碎→酶解→风干粉碎→浸酸→洗涤除酸→浸灰→洗涤除碱→提胶→过滤→干燥→成品。所得明胶强度和黏度均比猪皮明胶高，分子结构和分子量与猪皮明胶相近。
提取鱼蛋白酶解液
利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。研究结果显示，不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件，所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。所采用的酶制剂主要有：中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。
采用复合酶水解的产品优于单一酶，一般工艺为：温度50℃，pH 7.0，加酶量为中性蛋白酶：木瓜蛋白酶60 U／克：40 U／克，水解时间4.5小时，料液比1：1.1~1.5，水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63％，蛋白质收率37.1％。
加工成调昧品
采用蛋白酶水解方法提取鱼头蛋白营养液，也可以采用发酵的方式制
作鱼头酱油等调味品。
将鱼头、鱼骨／刺等副产品粉碎、研磨，经超微粉碎后，可制备鱼骨粉产品。该产品含85％水分、2.4％粗脂肪、8.9％蛋白质和5.5％的灰分，pH值7.6。可以直接作为补钙制剂食用，也可以作为添加剂应用于食品加工中。
其他
提取壳聚糖。甲壳素是自然界中储量仅次于纤维素的资源，其衍生物壳聚糖在农业、食品、医药等行业已得到广泛的应用：
以鱿鱼软骨为原料，在一定的碱液浓度、反应温度、反应时间下，可以得到较好的脱乙酰工艺，制得鱿鱼软骨壳聚糖。鱿鱼软骨壳聚糖具有较低的灰分含量、较强的黏性以及较高的水分和脂肪结合能力。
研制活性钙产品。以柠檬酸和苹果酸按3：2的浓度比混合，在121℃的高温下提取罗非鱼骨粉1小时，取上清液调pH中性，然后进行浓缩烘干，钙提取率为92.1％，产品在热水中溶解度达88％。动物代谢实验显示，CMC活性钙在血钙、骨钙和存留率方面均优于碳酸钙，比碳酸钙更易被机体吸收利用。
硫酸软骨素是一种重要的酸性粘多糖，广泛存在于哺乳动物的软骨、喉骨、鼻骨和气管中。作为保健食品或保健药品长期应用于防治冠心病、心绞痛、心肌梗死等疾病，无明显的毒副作用。另外，作为食品添加剂，硫酸软骨素可用于食品的乳化：保湿和祛除异味。水产加工废弃物，如鱼头中就含有较丰富的硫酸软骨素。鱼头中还含有丰富的脑磷脂、硫酸软骨素等活性物质，有资料显示，每公斤鱼头中可提取3g硫酸软骨素。户业丽等[22]用0.06 kg／L的氢氧化钠，以固液比为1/5(g/mL)，于25℃下浸提20 h，可将鲟鱼头中48.9％的硫酸软骨素提取出来。
展望国际
目前，国际上水产加工副产物利用或低值水产品加工正向以下四大类发展：
一是方便水产食品。即用低值水产品或水产加工副产物为原料，采用一定工艺提取其中的营养物质，加工成浆，然后配以淀粉、植物蛋白、植物胶等食物组分，生产出鱼卷、鱼酱和鱼香肠等风味浓郁的水产方便食品。
二是模拟水产食品。从水产加工副产物或低值鱼虾原料中采集原料，配合以淀粉、植物蛋白、食用植物胶等组分，采用一定工艺技术制成色、香，味、形近似的人造虾仁、蟹肉和干贝等，这类食品具有营养丰富，价格便宜的优点。
三是保健水产食品。即以水产加工副产物或低值水产品为原料，以生物技术提取具有各种生理保健活性的物质，如鱼油、胶原蛋白、硫酸软骨素等，生产保健水产品。
此外，在上述水产加工副产物利用或低值水产品加工中．现代食品加工高新技术，如超临界提取技术、挤压技术、酶解技术、微胶囊技术、超高压技术等均得到日益广泛地应用。（倪瑞芳 胡骏 王开洋）
来源:中国渔业报
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