有机硒具有显著的抗氧化作用。为满足消费者对高品质畜禽肉产品的迫切需求，将有机硒作为抗氧化剂，研究其对畜禽抗氧化能力和肉品质的影响及作用机制将具有重要的理论指导和现实意义。
肉的氧化
在正常生理条件下，动物细胞一直受到各种内外应激因子的挑战，其中最重要的是氧的衍生物即活性氧系列。活性氧（ROS）是由氧直接或间接转变而成的氧自由基及其衍生物。主要包括超氧阴离子、羟自由基、烷氧基、烷过氧基和单线态氧等。当动物受到诱发氧化应激的因素作用后，机体细胞内产生的自由基水平高于细胞抗氧化防御能力时，自由基不能被有效清除，机体自由基稳衡态被打破，即产生氧化应激。氧化应激不仅可使动物的生长性能下降，活体肌肉组织受到损伤，而且还会影响屠宰后畜禽肉品质。
大量研究表明:脂类氧化是使肉质变坏的主要原因。一般认为，肌肉脂质的氧化是从线粒体膜和微粒体膜（二者统称亚细胞膜）上富含不饱和脂肪酸的磷脂开始的。膜磷脂的氧化导致生物膜流动性降低及正常膜结构和功能的破坏，从而使肌肉完整性受损，导致细胞汁液外流、肌肉滴水损失增多及肉品质下降。肌肉中色素的氧化与脂质的氧化呈正相关，这是由于脂肪氧化过程中产生的自由基直接作用促进色素氧化，或通过损坏色素降解系统间接起作用。脂类氧化产生醛、醇和酚类组成的复杂化合物，其气味和味道很难被消费者所接受，并且其过氧化产物可能对人体健康有害，与人类动脉粥样硬化等疾病关系密切。
蛋白质变性也是肉质变坏的重要原因。ROS通过影响氨基酸而引起蛋白质构象改变，肽键断裂而使蛋白质聚合或交联，改变蛋白质的结构和功能。脂质过氧化物的代谢产物丙二醛（MDA）等与氨基酸发生美拉德反应，生成不可利用的氮。王之盛等指出，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸最易受活性氧破坏，尤其易使赖氨酸的ε-NH2残基失活。
动物体内的抗氧化保护系统
酶促和非酶促体系构成了机体的抗氧化保护系统。酶类抗氧化剂又称为内源性抗氧化剂包括，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等，这些酶在不同的水平上清除机体中多余的自由基O2-及自由基产生的H2O2和ROOH等，协同完成细胞内的抗氧化作用。SOD是一类重要的氧自由基清除酶，它能催化超氧阴离子发生歧化反应，产生过氧化氢和分子氧，过氧化氢经体内的过氧化物酶的分解或利用，从而解除O2-的毒性。GSH-Px能保护细胞免受氧化损失，尤其是抵抗由自由基引起的生物膜脂质过氧化，这种酶的底物专一性较差以至于能降解各种氢过氧化物。
非酶类抗氧化剂也称外源性抗氧化剂，主要包括机体内某些低分子的物质，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素类、谷胱甘肽和硒等。它们的主要作用是阻断脂肪氧化的反应链，又有各自独特的功能，起到互相协同并共同承担体液抗氧化的作用。酶促和非酶促体系有不同的作用效果，但二者间又相互协同、代偿和依赖。动物体内自由基的产生和清除两套体系相互制约，使体内的自由基处于一种稳衡性动态，在生命活动过程中发挥重要的生理功能。
有机硒的抗氧化作用及机制
硒有多方面的生物学功能，而最主要的是抗氧化功能。硒是GSH-Px的必要组成部分，而GSH-Px是机体内广泛存在的一种重要过氧化物分解酶，是反应机体抗氧化能力及肌肉组织氧化状态的重要指标。机体硒水平的高低，直接影响机体抗氧化能力及对疾病的抵抗力。与无机硒相比，有机硒具有毒性小、易被动物吸收及环境污染小等优点，具有较高的潜在应用价值，而亚硒酸钠高添加质量浓度下具有助氧化和氧化增强剂的作用，但不能改善肉质。甘璐等也发现，高剂量的亚硒酸钠降低大鼠肝CAT、GSH-Px和硫氧还蛋白还原酶（TR）活性，增加MDA含量，并降低TRmRNA表达水平。最近几年，有机硒与抗氧化是众多学者关注的热点，并在这方面开展了大量的工作。
首先是有机硒对畜禽抗氧化能力的影响。近几年，将有机硒作为抗氧化剂应用于畜禽饲料，进而改善畜禽抗氧化能力成为国内外研究的热点。Juniper等在肉牛日粮中分别添加酵母硒，结果发现，随着日粮硒质量浓度和添加时间的增加，血和骨骼肌中GSH-Px活力增强。在同等硒质量浓度条件下，有机硒组GSH-Px活力显著高于无机硒，但各处理组肌肉TBARS含量差异不显著。Ma-han等也发现，随着日粮硒质量浓度和添加时间的增加，血清GSH-Px活力增强，在不同日龄达到高峰，并维持在较高水平。Pehrson等在奶牛试验中发现，酵母硒组的奶牛及所生牛犊红血球及血浆中GSH-Px活力高于亚硒酸钠组。Gunter等也有同样的结论。孟凡立等在奶牛试验中发现，无机和有机硒都能显著提高红细胞中SOD和GSH-Px活力，有机硒生物学效应显著高于无机硒。Yoon等研究发现，母猪日粮硒来源对所生仔猪抗氧化酶活力没有影响。有机硒与维生素E具有协同抗氧化的功能。
硒通过GSH-Px来发挥作用，与维生素E协同稳定细胞膜，改善肉质。维生素E位于细胞膜上，可消除细胞膜上的自由基，从而保护膜免受自由基的攻击和过氧化损伤，是抗氧化的第一道防线。而硒是GSH -Px的组成成分，GSH-Px存在于细胞液中，能中和穿过细胞膜进入细胞液的自由基，防止有害自由基对不饱和脂肪酸的氧化，是机体内抗氧化的第二道防线。Saito等在细胞水平上研究发现，缺硒会引起含硒酶活力降低及降低细胞生存能力，硒和维生素E可抑制活性氧的增加，从而提高细胞存活能力。周献平等研究发现，酵母硒和维生素E同时添加可显著提高宰后猪肉GSH-Px活性，提高背最长肌硒含量，0. 3 mg/kg有机硒加100 mg/kg维生素E效果最好，与对照组相比，24 h眼肌滴水损失降低31. 08 % （P<0. 01）。
有机硒与有机镁也有协同抗氧化的功能。邱榕生等发现，肉鸡日粮中使用酵母硒显著提高肉鸡前期（1-3周）的饲料转化率和生长速度，显著提高血浆中GSH-Px的活性和肝的总抗氧化力，减少肝中MDA的含量。使用有机镁（镁蛋白盐）可显著提高肝和心脏中过氧化氢酶的活性，增加肝中谷胱甘肽的合成量，减少肌肉和肝中MDA的产生量。有机镁和有机硒的使用对提高机体总抗氧化能力和减少肝中MDA的数量有显著的叠加效应。
其次是有机硒抗氧化作用机制。有机硒以氨基酸的运输机制主动吸收后，一部分沉积于机体组织，通过正常的代谢过程可逆地释放；另一部分运输到肝，成为硒库中的一部分供硒蛋白合成，而无机硒在动物体内只能合成硒蛋白。硒的抗氧化作用主要以硒蛋白的形式进行。硒的抗氧化作用主要包括五个方面：一是清除脂质过氧化自由基中间产物； 二是分解脂质过氧化物；三是修复水化自由基引起的硫化合物的分子损伤；四是在水化自由基破坏生命物质前把它清除或转化为稳定化合物； 五是催化巯基化合物作为保护剂的反应。（王燕 蒋宗勇 高玉云）（未完待续）
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