我们几乎每天都能在自己吃的食品包装上看到各种各样的食品添加剂，但究竟什么是食品添加剂？目前发生的很多食品安全问题，到底跟食品添加剂有没有直接关系？近日，中央电视台记者就此类问题专访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石院士和中国食品添加剂和配料协会理事长、全国食品添加剂标准化技术委员会副主任齐庆中教授。
食品添加剂是现代食品加工业的灵魂
问：大部分老百姓都不太了解食品添加剂，不知道陈院士对这个现象怎么看？为什么中国百姓对食品添加剂的认知度这么低？
陈君石：一方面不太了解什么是食品添加剂，另一方面担心其安全性。造成这种现象的原因可能有两方面：一方面是从各个方面正面宣传关于食品添加剂及其安全性知识的力度不够，另一方面从一些负面影响来说，这也是添加剂问题，那也是添加剂问题，其实不一定都是食品添加剂的问题。所以两个方面的因素加在一起，使消费者对添加剂产生很多误解。
问：既然我们今天想要正确认识食品添加剂，那么首先就要介绍一下，究竟什么是食品添加剂？请问在行业内或者我们国家规定的条文中是怎么样定义食品添加剂的？
齐庆中：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜或者加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的使用在任何国家都是被严格管理的，都要经过审批。我们国家是由卫生部来审批，只有经过批准之后才叫食品添加剂。所以很多没有被批准的物质加入到食品中出了问题，消费者往往认为是食品添加剂造成的，从而对食品添加剂产生一些误解。
问：加了食品添加剂的食物，首先是外表更好看一些，其次就是口感更加符合食物本来的品质，不过刚才我们也提到了，为什么食物当中一定要添加食品添加剂呢？能不能不添加？
陈君石：食品添加剂是食品加工业的灵魂，就跟人具有灵魂一样重要，换一句话说，是我们现代食品加工业所必需的。
问：为什么一定要在食品中添加食品添加剂，食品添加剂究竟对食品发挥着怎样的作用？
齐庆中：食品添加剂一方面可以改善食品的品质，改善其色、香、味，另一方面是为了防腐、保鲜以及加工工艺的需要。到目前为止，我国批准使用的食品添加剂共有2500多种，包括食品香料。这2500多种食品添加剂按功能大致分为22类，比如酸度调节剂、增稠剂、品质改良剂、防腐剂等等。这22大类中的每一类在食品中都有其各自的功能和作用。
食品添加剂的主要功能有：改善食品品质，如色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等；防止食品腐败变质，如抗氧化剂和防腐剂；便于加工，如增稠剂、乳化剂、消泡剂等；增加食品营养价值，如维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。
以色素为例，大家知道有的食品在加工过程中需要加热，这就导致其本来具有的颜色和香气被损失掉。为了让它恢复本色或者香气，就需要在食品中加入一定量的色素和香料。另外膨松剂在食品加工过程中加热以后产生二氧化碳气体，把食物膨松开。大家可能对这种说法很生疏，实际上像小苏打就是一种常用的膨松剂。膨松剂常常被用到面制品中，增味剂和甜味剂也会用到调味品中，而色素在饮料、烘培食品中用的也较多。
按照食品安全国家标准使用食品添加剂安全性有保证
问：陈院士给我们解释一下抗氧化剂和防腐剂，好多人对这两种添加剂还是有一些质疑的。这两种添加剂究竟起什么样的作用呢？它们的作用是不是一样的？
陈君石：严格来讲，抗氧化剂和防腐剂的作用是不一样的。抗氧化剂是为了防止油脂类食物的酸败。凡是含有油脂成分的或者说油脂本身，最好的例子就是烹调用油，不管是菜子油还是豆油，加了抗氧化剂以后，其储存寿命就会延长，否则的话很短时间就会哈拉了，氧化剂就是起这样一个作用的。比如说我们常用的维生素E，有一些比较好的烹调用油，就使用这种档次较高的抗氧化剂维生素E来防止油哈拉。而防腐剂是为了防止食品在储藏过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而使用的食品添加剂。比如我们在酱油里常加的苯甲酸。因为酱油并不是无菌食品，即便在瓶中它还是有细菌的，那么为了防止细菌大量繁殖，就要用防腐剂了。
问：食品添加剂的主要功能就是便于加工，其中有增稠剂、乳化剂、消泡剂，这些添加剂又对食品发挥着怎样的作用，同时又有什么样的功能呢？
齐庆中：人们对增稠剂、乳化剂、消泡剂好像知道得较少，实际上在添加剂中用量还是比较大的。增稠剂主要是一些植物胶，胶类的作用就是给食品增加一定的粘稠度，使其便于加工，有些饮料和面制品中都需要添加。乳化剂是一种能让油和水结合到一起的添加剂，它是一种表面活性剂，能够改善食物各种成分之间的表面张力。乳化剂的用途很广泛，比如烘焙行业的饼干、面包、蛋糕、饮料中都会用到。就是说本来是一个水分比较多的食品，把油加进去以后水油是分开的，用了乳化剂后就混为一体了。消泡剂主要是不同加工工业的需要，比如说有些发酵工业，在发酵的过程中会产生一些气泡，就必须消泡，消掉以后才便于继续加工、生产，否则就影响生产。
问：在我们日常能够接触到的食品当中，大概有多少会用到食品添加剂？
齐庆中：应该说几乎所有的工业加工食品都要用到不同的食品添加剂。比如面包，面包中可以用八大类食品添加剂，大概有31种允许使用的食品添加剂，当然并不是每一个面包里都含31种添加剂。再比如增稠剂，大概有五六种增稠剂允许使用，但是不一定每一个工厂都会用。此外，乳化剂的品种也很多，但也同样不会把每一个乳化剂都用到。
问：我们经常看到一个包装袋上标注了很多种不同的食品添加剂，所以老百姓就很担心，一种食品中加了这么多种非天然的东西，会不会对人体造成影响或者伤害？可不可以在食物中不放或者少放点？
陈君石：我们前面讲到，食品添加剂是食品工业的灵魂，假如我们所有的食品都不添加食品添加剂的话，那我们商店里的食品就很单调了。不但品种少，而且色彩也没有那么丰富，也就是说不能满足消费者对食品的感官要求。所以对于现代食品加工业来说食品添加剂是不可缺少的。那么关于它的安全性，世界上各个国家，包括中国在内，都对允许使用的食品添加剂规定了其使用范围与使用限量。所以只要按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，是非常安全的，大可不必担心。
问：可是您提到的这些食品添加剂，人体每天都在摄入，这样长期积累下来，会不会有问题呢？
陈君石：国家在规定最大使用量的时候是非常保守的。比如面包，也许有人三天吃不上一次，但也有人天天吃，所以就把吃面包最多的安全性全考虑进去了。用我们的专业术语来讲，在国际上有一个公认的、每人每天每种食品添加剂的允许安全摄入量。比如苯甲酸，这是一种防腐剂，酱油里面经常要用到。那么一个人每天每公斤体重允许的苯甲酸安全摄入量一般是5毫克。每公斤5毫克，天天吃也是安全的，而且不管你是大人、小孩、男人、女人、中国人、外国人。对于这个安全摄入量，国家是经过了非常慎重的研究和科学家的论证，最后才做出这样的规定。刚才你说到每天吃不同种的食品添加剂，其实我觉得这是多虑了，你想想我们每天吃的食物，我们宣传食物多样化，那我们每天吃一顿饭得吃多少东西啊，那些东西比食品添加剂的种类还多。大家可能有一个误解，认为我们吃的饭都是天然的，所以它是安全的，人工合成就是不安全的，其实这是不对的。天然的植物提取物也可致癌，人工合成的假如经过严格的实验以及国家严格的审查和批准，而且是国际认同的安全食品添加剂，照样是安全的。所以不能用天然和人工合成来区别它的安全性。
非法添加物不是食品添加剂
问：我们回想起前一段时间出现的食品安全问题，这些问题的出现也让我们认识了一些新的化学物质，而这些物质让老百姓在上街买菜、购物的时候越来越担心。所以我们也想请两位专家解释一下，苏丹红、吊白块等是不是国家允许可以被添加到食品当中的合法的食品添加剂呢？
陈君石：当然不是，都是非法的添加物。苏丹红是工业染料，吊白块是工业原料。这是任何一个国家都不允许使用的食品添加剂。
问：添加了这些物质的食物，为什么可以使商家牟取到暴利呢？
齐庆中：国务院九部门正在联合开展打击在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治，这个专项整治特别强调了非食用物质这样一个概念。刚才提到的这些东西都不是添加剂，那这些东西为什么要被加入到食品中呢？实际上它本身不是食品添加剂，但是它拥有一定的作用，成本比较低。其实这是一个违法的问题，一个企业的道德问题、法律问题，为了降低成本获取不正当的商业利益加到这里边来，实际上给食品添加剂行业造成了很恶劣的影响，使很多消费者误以为这些事件都是食品添加剂造成的。
问：说实话对于老百姓来说很难鉴别食物中是否含有非法添加物，而并非说我们今天提到的国家范围允许的食品添加剂。这的确是让老百姓很头痛的一件事情，那么怎么样来提高大家的鉴别力呢？
陈君石：我觉得不是靠消费者来鉴别，消费者需要有这样的知识。那么怎样杜绝刚才说的非法添加物呢？一个是食品生产加工企业和行业的诚信问题，为什么要在腐竹里加吊白块，是因为加了吊白块的腐竹比不加的光泽和颜色都更白一点，所以卖出去的价钱就高。因此最主要的是一个诚信问题。我们每次都说安全的食品是生产出来的，不是靠政府监管出来的，但是政府有它不可推卸的责任。所以要想杜绝此类现象发生，政府就要严加管理。最近九部门联合严打非法添加物，充分显示了政府的决心。
我国批准使用的食品添加剂不会在人体蓄积
问：其实有一些食品添加剂也会引发老百姓的疑问，比如说色素。我们认为有一些色素是让食品的颜色更加丰富、更加漂亮，但吃进去是否会对人体产生一些负面的作用呢？
齐庆中：现在老百姓疑惑比较多的是色素、防腐剂，还有甜味剂。这三种食品添加剂的安全性是没有问题的。为什么要用这几种添加剂呢？比如色素，色素分两类，一类是化工合成的，也称人工色素，它的品种不是很多，目前有十几种。另外还有天然色素，有50多种，主要是从植物中提取出来的。那为什么要用色素呢？刚才讲到了食品加工中这些天然的颜色会损失掉，要给它补充进去，就要用到色素。那么用色素为什么不会有太大的问题呢？主要原因是色素有自我限制的特点，颜色加太多了就不自然，太深了消费者也不愿意购买。
问：哪些食物中含有人工色素和天然色素？
陈君石：使用色素的食品有很多，比如糖果、饮料、冰淇淋。你可以设想一下，假如我们所有的食品都不外加着色剂的话，就拿冷饮或者冰棍来讲，假如都是白的，你能想象吗？不能想象。所以使食品丰富多彩，这是色素的用途之一。
问：刚才您也讲到防腐剂主要起到了延长食品保质期的作用，但是不知道两位专家听没听过，很多老百姓说过这样一个笑话，说我们每天都在吃含有防腐剂的食物，等到有一天我们真的老去的时候，是不是我们的身体也不会腐败，因为身体里已经含有太多的防腐剂了。那么防腐剂对人体会不会有一些负面的影响？
陈君石：肯定不会的。我国批准使用的食品添加剂都是不会在身体里面蓄积的。我们吃进去的防腐剂跟我们每天摄入的食物里面那么复杂的成分相比微不足道。我们都把它消化、吸收了，没有用的都排出来了，那么这样一个非常少量的化学物质，是很容易在肝脏里被分解而排出体外的。
问：肝脏是人体的重要器官，担负着重任，如果再让它去消解防腐剂这类物质会不会加重它以及其他脏器的负担呢？
陈君石：假如我们吃一顿饭能给身体的整个消化吸收功能带来负担的话，那防腐剂和这个比较起来微不足道，它只是一个小小的部分。而食物中含有各种各样的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，我们都不担心这类东西能不能被消化，为什么要去担心防腐剂呢？
齐庆中：防腐剂不仅不会对人身安全产生影响，而且它可以防止人受到更大的伤害。假如食品不加防腐剂，微生物就会繁殖，人食用此类食品会对身体造成更大的伤害。消费者不要害怕防腐剂，按标准使用是没有问题的。不加防腐剂反而可能会给人体造成伤害。
问：刚才还说到甜味剂的问题，很多人会担心会不会引发糖尿病。糖尿病人到底能不能食用含有甜味剂的东西？
齐庆中：这个正好相反，甜味剂除了糖以外，它有糖醇类的甜味剂，还有高倍甜味剂。高倍甜味剂分两种，有化学合成的和植物中提取的。一般糖醇类的甜味剂的能量和糖的能量差不多，它赋予食品一定的甜味，有一定的功能。那么老百姓比较担心的就是高倍甜味剂，像糖精、安赛蜜、阿斯巴甜这一类东西，大家担心高倍甜会给身体造成伤害，其实是不会的。因为它本身能量很少，甚至没有能量。正是因为糖尿病人不能吃更多的糖，又需要满足口味的要求，就要用到一定的甜味剂。
问：苯甲酸现在也是添加到乳制品中的一种物质，这到底是一种什么样的物质，对我们人体有没有伤害？
陈君石：这种说法是不正确的，因为苯甲酸不是添加到乳制品中的一种物质。刚才我们讲到，苯甲酸确实是一种防腐剂，是我国允许使用的，但是它是不允许添加到乳制品中的。而在鲜奶中检出的苯甲酸，是牛奶本身所固有的。通过牛奶含有的一些少量的微生物的作用，会产生少量的苯甲酸，所以鲜奶中检查出很低量的苯甲酸不足为奇。
问：那这种物质会对我们的身体造成危害吗？
陈君石：不会的。它是天然产生的。这个量是非常非常少的。一个东西对人体有没有害，关键是看其含量。
问：还有一种物质叫OMP，现在高价格的乳制品里面都宣传自己含有这种OMP。那它实际到底发挥什么作用呢？是不是允许被添加到乳制品当中？
陈君石：OMP是牛奶经过物理的方法分离出来的一种牛奶里面的蛋白质成分的一部分，而它的安全性经过国内外的专家的检验论证，是没有问题的。问题是企业不应该夸大宣传OMP的功能，而且其作为一种新的食物原料需要经过一定的批准手续。
问：吃了这个东西不会有坏处，那会不会有好处呢？
陈君石：这个很难说一定会有好处。因为现在的投入量是很低的，所以我认为假如OMP要有好处，要宣传它有好处，那它应该要去申请保健食品了。
我国乳制品可以放心饮用
问：提到三聚氰胺，对中国老百姓来说已经很熟悉了，在目前的状况下，老百姓能不能放心饮用乳制品？
陈君石：我认为大可放心饮用。很多人在“三聚氰胺事件”发生以后就说不喝牛奶了，我就跟他说，在没有发现三聚氰胺的时候你倒喝，现在政府把它管住了，没有三聚氰胺了你倒不喝了，这不是没有道理吗。所以现在三聚氰胺已经被完全杜绝，这是很有把握的。其他乳制品问题有一些是误解，像苯甲酸、OMP这样的，政府也说得很清楚了，是安全的，不会构成健康问题，不用下架、不用回收，但是需要生产企业补办一些手续。
问：同一种食品添加了不同的添加剂之后，为什么价格不同，究竟该如何选择？
齐庆中：食品的价格不同，是加了不同的添加剂，如酱油中加了肌苷酸二钠，那么它的鲜度就提高，价格就高，这个需要消费者自己选择。它不是产品质量的问题，也不是安全性的问题，是口味上的问题。
问：孩子喜欢喝的碳酸饮料，是否会引起骨质疏松？
齐庆中：应该不会，因为碳酸饮料的主要成分是二氧化碳，不会造成骨质疏松。
问：肉类中尤其是熟食中含有亚硝酸钠，好多老百姓担心会不会致癌？
陈君石：亚硝酸钠不是致癌物，而且我们吃进去的某些含有硝酸盐的食物，如蔬菜也会在身体里变成少量的亚硝酸钠，所以大家不必害怕亚硝酸钠，亚硝酸钠加到肉里能够起到着色剂的作用，火腿不放亚硝酸钠是不行的。
问：您提到国家允许添加到食品中的食品添加剂大部分都是安全的，可是在老百姓心目当中，为什么食品添加剂就成为食品安全问题中最关心的一个呢？
陈君石：按照国家规定的使用名单、使用范围和使用量来使用食品添加剂对消费者的健康是不会产生任何影响的。但是我们考虑问题不能脱离现状，特别是一些中小型食品生产加工企业，守法意识较差、诚信度不够，所以滥用食品添加剂的现象在短时间内不可能完全制止。
