鱿鱼及其加工产品在上海水产品市场中始终占据一定的地位。因为无论在上海市民日常家庭消费，单位伙食团消费，还是酒店餐饮消费中经常能够看到鱿鱼制品。可是从鱿鱼产品几十年消费变化，还是产品原产地变化来讲，鱿鱼有时又显得比较陌生。因此，我们从上海消费市场角度来看，鱿鱼消费还有许多值得探讨的地方需要大家一起努力，以做大做强这个产业。
一、目前上海市场鱿鱼消费主要形式：
1、原条鱼：上海居民一般小菜场水产摊位上可以采购到冰鲜的鱿鱼原条鱼，到家里经过去除废弃物后，或单独红烧或与肉一起红烧，也有与芹菜等其他蔬菜一起炒的菜肴做法。老上海人，或江浙两省籍贯的新上海人都有主动购买鱿鱼做菜的习惯。
2、鱿鱼筒和鱿鱼圈等加工产品：为了适应以年青人及一批工作生活节奏比较快的白领阶层的需要，在上海超市大卖场的生鲜柜台冰柜里有水产品加工车间清洗处理后的鱿鱼筒和鱿鱼圈等加工产品，买回家经过简单处理就可以迅速烹饪美味菜肴，主人按照自己的口味调料。
3、经过调理加工处理的鱿鱼条、块和花式鱿鱼：为进一步满足快节奏消费群体的需要，近十几年不断出现以鱿鱼为原料的各种调理产品。一般都按照大众口味将各种调味品拌制好在菜场和农贸市场销售。消费者买回家直接在油锅中简单翻炒到熟就可。
4、鱿鱼丝、鱿鱼干等休闲产品：在超市大卖场休闲食品区或者是一些休闲食品专卖店里，以鱿鱼丝为主体的休闲产品比较受年轻人和外出旅游群体消费者的青睐，即使居民家庭中用来招待客人时或者送人礼品中也有各种味道的鱿鱼休闲产品的影子。
5、鱿鱼烧烤：在上海一些有烧烤的食品店和餐饮店里，鱿鱼烧烤是比较受到大家喜欢的产品，尤其是年青人的喜欢。鱿鱼作为特色烧烤越来越成为众多烧烤产品的主角，就是在特色小吃中，鱿鱼烧烤也是热门产品。
6、鱿鱼小丸子：世博会台湾小吃鱿鱼小丸子门口每天挤满了排队的人，着实使鱿鱼圆火热了一把，其实类似鱼丸产品内地也有不少企业生产，在一些可以卖串烧当场吃的便利店里早就有鱿鱼丸子卖，只是世博会赶上了一个好的推广时机。
7、优质鱿鱼刺身：一般在日本料理店里可以品尝到品质比较好的鱿鱼刺身，产品都是直接从能够保证鲜度的产地直送。如果到一般水产市场就很难保证产品质量。
8、鱿鱼干：这里所指的鱿鱼干是指传统方式经过盐制，然后风干产品。鱿鱼干在远洋渔业没有兴起的时候，鱿鱼作为“小水产”，鱿鱼干是传统存储水产品的一种方式，但是独特的味道，使鱿鱼干不仅可以通过“水发”，还可以用来与肉等直接红烧而风靡老百姓餐桌。
9、水发鱿鱼：水发水产品是上海传统产品，其中水发鱿鱼又是一个主要品种，目前在火锅比较盛行的季节，鱿鱼产品销售存在一定的市场。同时，水发鱿鱼也有一批消费者喜欢购买回家炒菜用。
二、上海市场鱿鱼产品消费特点分析：
根据上海市场鱿鱼消费形式来看，上海市场鱿鱼消费既有传统的基础，比如水发鱿鱼、鱿鱼油闷红烧、鱿鱼炒芹菜，鱿鱼丝产品等，也有烧烤鱿鱼串、加工和调味、调理鱿鱼半成品、鱿鱼丸子等新的消费形式。鱿鱼消费虽然形式很多，可是，作为一个拳头水产品消费还是有非常大的发展空间。根据不完全统计，整个上海一年鱿鱼及其加工品消费量在3-5千吨，与大闸蟹、小龙虾等一个季节几万吨销售相比较还有很大差距，即使与带鱼等海产品比较也存在不小距离。
上海鱿鱼市场消费特点是“形式不少，有旧有新，不温不火，可有可无”。什么意思呢？就是目前鱿鱼消费的相关产品一般都存在，老百姓消费对其依赖性，比如某个阶段一般都会去吃，或者想着去吃；请客送礼要用到它，甚至吃鱿鱼想到哪个品牌，但消费饮食、送礼行为还未达到一定要鱿鱼及产品的程度。放在市场上嘛，也会有一部分人偶尔去选择采购，但是说到风靡市场的那种消费热情没有出现。
其主要问题是：
1、总体缺乏宣传推广。虽然鱿鱼是海外捕捞水产品的一个主要品种，上海水产集团金尤公司就专业在阿根廷等海域捕捞鱿鱼产品，可是，上海老百姓知道的很少，至于鱿鱼的特点，品种区别，对于人们吃鱿鱼的好处更加是少有人知道。其实，现在家庭烹饪制作鱿鱼菜肴不仅方便，而且品种口味丰富，完全可以引起消费热情。有组织的持续宣传非常重要，能够促进市场消费的发展。
2、产品质量保障体系不够完善。海产品新鲜程度十分重要，国外捕捞回国的产品经过化冻作为冰鲜产品进入菜场水产柜台，时间长，容易变味，如果当天没有及时销售掉，再冻后卖，鲜度大打折扣，影响消费。
3、加工产品品牌度不够。虽然有好几家企业经过加工的鱿鱼产品在市场销售，可是知名度高的不多，有的藏在深阁无人知情，使其营销速度远远跟不上行业发展需要。销售操作的手段也显得比较落后，个人小作坊式的买卖形象有碍做大做强。
4、缺少特殊强势产品。鱿鱼消费形式不算少，可是象盱眙十三香小龙虾红火的场面真没有。烧烤鱿鱼串虽然好吃，也带动了青年消费群体的热情，但有意识的品牌推广没有人去做。一个产品要红火起来，靠自生自灭的草莽行为是不行的。
5、主动参与餐饮菜肴开发力度不够。明珠品牌墨鱼大烤市场比较红火，许多餐饮饭店作为冷盘上桌，家庭开袋即食消费也方便。其实，鱿鱼产品可以做出许多“家喻户晓”的鲜美佳肴，它相容性很大，主动挤进去，而不是被动等别人上门。国外加拿大、挪威、美国阿拉斯加、澳大利亚、新西兰等每年都不遗余力地大力度开发并推广鱿鱼产品，值得我们学习。
三、对于开发上海鱿鱼市场的建议：
上海是个大市场，人口集中度非常大，以江浙两省籍为主体的常驻人口和五湖四海的外来流动人口也十分巨大。鱿鱼作为价廉物美的水产品一定存在巨大的开发空间。以我们的观点分析，以下几个方面是今后持续开发发展上海市场鱿鱼产业不可忽视的方面：
1、提高市场产品供应品质，维持合理价格体系，保证持续发展动力。鱿鱼毕竟是海洋中捕捞野生产品，其可以捕捞数量再多也是有限度的，尤其是在国外海域捕捞，其价格变化因素很多。近年来，主要海区都出现产量下降趋势，有的还很显著，因此，一方面各国共同努力行动，从保护资源角度合理开发鱿鱼资源；另一方面对于已捕捞上来的鱿鱼要尽量保持其鲜度，开发利用好，以保证在市场获得比较高的销售价格。事实上，消费者对于用比较高的价格买到质量好的产品完全是接受的，海产品要求做好质量安全和保鲜工作，这是取得高附加值和高回报的前提条件。生产企业应该满足经营者希望经销高品质鱿鱼的愿望。有限的资源如何有效利用，是相关行业能够持续良性循环发展的动力。千万不要发生过去一些水产品种过度开发出现的状况，就是多的时候低价贱卖，到资源枯竭时整个产业链断裂、企业倒闭消失。
2、提高产品供应信息的市场化程度，增强市场预测能力，减少价格的大起大落。由于鱿鱼国内外市场联动比较密切，过去就发生国际市场价格低迷后产品涌向国内市场，而国内市场反应不及时，大量鱿鱼长期堆积冷库，鱿鱼价不如咸菜价的局面。水产品丰产不丰收是常有的事，建设具有一定水平的鱿鱼市场能够比较好地为配置资源、合理定价提供一个相关企业共同的平台，使之成为相关信息集中而敏感的正规渠道，依据市场需求形成价格。当然也会有利于鱿鱼产品行情分析提供比较全面的窗口，科学指导行业发展基础条件也就有了依靠。
3、深入开发鱿鱼为原料的新产品，充分利用好鱿鱼整个一条鱼，进一步提高产品附加值。鱿鱼产品目前开发加工品种不少，但是根据鱿鱼本身的价值，可以进一步利用的空间还十分宽广。无论在休闲食品、餐饮原料、家庭调理半成品方面，还是保健、药用产品方面创新性产品还是没有达到大家想象的水平。只有开发利用程度提高了，鱿鱼原料低价格状况竞争就会得到改变。鱿鱼废弃物利用应该成为改变的重要突破口，许多实践证明，水产品可以通过利用变废为宝，变贱为贵，需要不断的科技投入。
4、发展鱿鱼品牌产品数量，不断提升鱿鱼产品的市场知名度和美誉度，树立鱿鱼产品高标杆。市场中不少水产品由于相关负责任企业的努力，在消费者中创造了好的口碑，有了叫得响的品牌，不仅使自身产品价格提高，也带动整个行业的发展。鱿鱼产品同样也可以按照市场发展规律来打造自己的品牌，以品牌优势获得市场竞争的胜利，而尽量减少价格搏杀取胜的模式。这就必须依靠有实力的大企业能够静下心来深入研究企业优势和产品开发的条件，结合市场发展的可能性，去引领行业的发展方向。品牌就是高标杆的标志，打造品牌是企业长远发展的最根本的基础。
5、通过活动策划引导消费，不断促进消费者对鱿鱼产品的关注，扩大产品消费基础。鱿鱼产品目前都是来自海洋中的有机野生产品，符合当前中国消费者的对于食品的追求目标：既营养又安全。鱿鱼产品的生产者都是一些大企业，有一定的综合实力，如果通过行业组织的整体行动，利用每年的渔业博览会，有计划有步骤地引领老百姓重视鱿鱼产品，认识到鱿鱼营养价值和安全美味特点，同时介绍相关知识和产品，相信经过不长时间的推动，从目前来看价廉物美的鱿鱼是会受到大家喜欢的。事实上，水产品中的三文鱼、大闸蟹、小龙虾等等品种都是经过持续宣传才会有今天火热的市场需求的。
（上海浙江水产商会 谢汉中）
