鱿鱼制品质量安全控制技术规范——ZSSCXH 1-2008

1 范围
本标准规定了鱿鱼制品的原辅材料要求、生产技术管理、质量管理、卫生管理、关键控制点管理等方面的技术规范。
    本标准适用于以冰鲜或冷冻鱿鱼(squid)为原料，经浸泡、蒸煮、烘烤或烟熏、冷冻等工艺制成鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈、冷冻蒸煮鱿鱼条的生产过程管理。其它鱿鱼制品亦可参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
QB 2154 食品添加剂 茶多酚
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB 7718  预包装食品标签通则
GB 14881  食品企业通用卫生规范
NY 5172  无公害食品水发水产品
水产品HACCP实施指南（FDA）2003年版
3  定义
低甲醛(鱿鱼制品)
甲醛含量≤10mg/kg的以鱿鱼为主要原料的即食品和冷冻品。
4  原辅材料管理
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4.1  原辅料验收与储藏
4.1.1  原料应符合GB 2733的规定，必须受到严格的质量监控。冻品应在-18℃以下冷库内储藏，鲜品应在5℃以下保鲜库内储藏。储藏库应有自动温度监测或其他形式的记录。
4.1.2  辅料和添加剂应符合国家相关标准的规定，且均应有供应商的品质保证书、成分证明书及检验报告单，列入QS目录的产品应有相关的证明材料。
4.1.3  对每批入库的原辅料进行感官、理化、微生物的检验。各种检验记录应存档保管。
4.1.4  对原料、辅料和添加剂的批次、数量、入库时间进行详细的登记。并编写质量跟踪号。记录应保管存档。
4.1.5  对原辅料按其保管要求进行保存，应堆放整齐有序，并挂上相应的标签，对所保管的原辅料应做到帐物相符。且无霉变，无虫、鼠害。
4.2  食品添加剂
4.2.1  茶多酚应符合GB 2154的规定。
4.2.2  食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4.3  生产用水
生产用水应符合GB 5749的规定。
5  生产技术管理
5.1  配料作业要求
5.1.1  必须具有当日当批产品的配方确认表才可以进行配料操作。配料人员必须仔细看懂配料表的内容，若有不明之处应请示报告。按照配料顺序依次操作，以防漏项。
5.1.2  检查电子秤应正常；每一小时检查一次零点，每4小时用标准砝码检查一次准确度。
5.1.3  配料员配料完毕后在配料记录表上做好记录，领用人员领料时，必须对料进行逐项检查，确认无误签名方可使用。
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5.2  鱿鱼丝生产管理
5.2.1 原料解冻作业
5.2.1.1对解冻所用工器具及设施进行清洗和消毒，并检查确认符合要求。
5.2.1.2  清楚地了解当日产品的原料批的质量管理情况。对每日的原料用量应进行认真地确认。督促解冻人员不超量发送，以免出错。
5.2.1.3按季度温度的变化对原料鱼的解冻情况进行检查，要求对原料鱼解冻的时间和堆放形式及时进行调整，达到半解冻状况，保持解冻表面温度3℃以下。（解冻人员可凭经验判别)
5.2.1.4  拆袋时须小心撕开包装袋，要避免产生塑料碎片和捆扎线头杂质等混入原料中,塑料编织袋和捆扎线头应及时放入专用容器内。
5.2.1.5  解冻员必须对每一块原料进行检查。1）通过观察冻块两面，仔细地检查表面是否有异物；2）检验冻块是否有色泽发红异常现象。确认鱿鱼的质量后才能放到塑料箩筐里等容器里进行下一步的操作。
5.2.2  去头去脏脱皮操作管理
5.2.2.1  工器具、容器在使用前必须清洗、消毒。如发现卫生状况不良及其他异常现象应立即停止使用。
5.2.2.2  开启水源检查水质是否正常（无锈水、余氯≥0.05mg/kg），检查刀具、工作衣、防水围裙袖套是否破损、捆扎带是否开叉和断裂。打开照明电源检查照明是否充足灯罩应完好。检查下脚料容器是否有残留物，如有应重新清洗干净，以防止残留物引起的微生物大量繁殖对工作环境的污染。脱皮机试运转正常。
5.2.2.3  在微冻状态下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头和内脏。
5.2.2.4  将鱿鱼胴体片倒入脱皮桶内，先用清水洗一遍，然后用50±5℃的蛋白酶水进行脱皮操作，或采用其他方式去皮。
5.2.2.5  对脱皮后的鱿鱼胴体片，进行胴体片残留皮的清除。
5.2.3  浸泡蒸煮操作管理
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5.2.3.1  清洗后的鱿鱼片用0.105%的茶多酚(60% 纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12h，100kg水配0.105kg茶多酚。（鱼片 ：溶液=1 ：2）关键控制点CCP1 。
5.2.3.2  将浸泡12h后的鱿鱼片,连同茶多酚溶液进行蒸煮。蒸煮温度90±2℃，时间3 min～4 min。关键控制点CCP2。
5.2.3.3  蒸煮结束后，将鱿鱼片放入冷却槽内进行冷却，冷却水温控制在10℃以下，冷却时间为30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。
5.2.3.4  将鱿鱼放入筐内沥水5 min后进行称重。
5.2.4  一次调味操作管理
5.2.4.1  调味桶开机试运转正常。
5.2.4.2  把沥水称重后的鱿鱼片和调味料放入调味桶内进行转动调味，缓慢转动3min～5min，使之鱿鱼片和调味料均衡扩散。调味时间5h以上，每隔一小时转动一次，每次转动2～3 r。
5.2.4.3  调味间的温度控制在2～10℃，鱿鱼片的温度控制在10℃以下。
5.2.4.4  调味结束后的鱿鱼片按大、中、小的规格摊在网片上，同一规格的放在同一烘车上，以方便水分的控制。
5.2.5  烘干操作管理
5.2.5.1  烘道内部应清洁无尘，网片应经过除粘着物清洗和消毒液浸泡处理。风机应开机试运转正常。温度计显示应在正常的指示值位置。烘道门关闭应严密。
5.2.5.2  将烘车推入烘道。大规格鱿鱼片的烘车推到热风进口处，并按大、中、小的顺序向出风口排列下去。烘干温度控制在40±2℃。
5.2.5.3  烘干期间必须将烘车进行前后的调换，即将进风口的车按顺序换到出风口称为翻车。翻车间隔为1h～2 h，前期取长间隔，后期取短间隔。
5.2.5.4  水分一般控制在40±2%，烘干时间不宜超过12 h，翻车3次以上，挑片2次以上（干湿程度不同片的分拣）。
5.2.6  装箱冷藏操作管理
5.2.6.1   对烘干片进行规格的分检，挑出湿片、污染片等不合格片及杂质。
5.2.6.2  将分检后的干片按规格装入塑料袋和瓦楞纸箱，并注明日期、批号、规格、工号、质量追综号、重量，之后封好内袋及外箱。
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5.2.6.3  将装箱后的产品放入-18℃以下的冷库内，15天后可进行下道工序。
5.2.7  二次调味焙烤操作管理
5.2.7.1  烤炉机运转正常，温度计应在正常的指示值位置，做好二次调味配料的准备。
5.2.7.2  提前5 h～10 h（根据夏季和冬季调节）出库冷藏15天以上的胴片，放入干净的塑料筐内在20℃的条件下自然解冻。
5.2.7.3  将解冻后的胴片浸入含0.055%茶多酚和调味料的溶液中进行二次调味，时间20 min，水分控制在48%左右。关键控制点CCP3。
5.2.7.4  将不同规格的片分别进行焙烤作业。鱿鱼片不要重叠放入，以免影响烘烤导热，温度一般控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min。
5.2.8  拉松扯丝操作管理
5.2.8.1  拉松、扯丝机应运转正常，做好手工扯丝工作台及工器具的清洗消毒。
5.2.8.2  根据不同规格的半成品情况调节拉松机，压延后的片细纹均匀，边有锯齿形，长度能延长原来的1.5倍。
5.2.8.3  应挑出三角尖、皮、软骨、废料、红黄丝等。对机器扯丝不均匀的粗丝，手工扯丝应给予扯细、松。
5.2.9  三次调味烘干操作管理
5.2.9.1  调味机、烘干机应运转正常，衡器验证准确，温度计显示应在正常的指示值位置。
5.2.9.2  将扯丝后的鱿鱼丝按规定的重量称好放入调味机，加入经过计算的调味料，开机时间为10 min。pH值5.70～5.85，水分43%左右。
5.2.9.3  将调味后的鱿鱼丝放在干净的塑料筐内，渗透10 h以上，室温控制在20℃以下。
5.2.9.4  根据调味后的水分来控制温度和速度，一般一次烘干温度50℃左右，水分31～33%。二次烘干温度42℃以下，水分25～28%。烘干的速度根据烘后水分要求作相应调节。
5.2.9.5  将烘干达到要求的鱿鱼丝根据规格标准计量后，衬塑托，装袋，封口。
5.3. 冷冻蒸煮鱿鱼条生产管理
5.3.1  原料解冻: 原料要求鲜度好。按季度温度的变化对原料鱼的解冻情况进行检查。要求对原料鱼解冻的时间和堆放形式及时进行调正，出库时间一般在10 h～24 h之间调整，以保持解冻表面温度达3℃以下。
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5.3.2  清洗: 去头、耳及内脏，清洗鱿鱼片。
5.3.3  浸泡：清洗后的鱿鱼片用0.105%的茶多酚(60% 纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12 h，100kg水配0.105kg茶多酚。（鱿鱼 ：溶液=1 ：2）关键控制点CCP1。
5.3.4  将浸泡12小时后的鱿鱼片,连同茶多酚溶液进行蒸煮。蒸煮温度90±2℃，时间3～4分钟表。关键控制点CCP2 。
5.3.5  蒸煮结束后，将鱿鱼片放入冷却槽内进行冷却，冷却水温控制在10℃以下，冷却时间为30～40分钟。
5.3.6  成形：根据客户的要求，进行切块成形，简单加工或保持原状。
5.3.7  调味：根据客户要求进行此项加工。
5.3.8  沥水：将二次清洗或调味后的半成品放入塑料筐中沥水，沥至筐下无连续滴水。
5.3.9 计量装盘：将沥水后的半成品盛放到塑料盘，根据客户要求计量装盘，装盘的表面要求整齐平整。
5.3.10  结冻：根据客户要求进行冻结块冻或单冻。产品块冻或单冻后使产品中心温度达到-18℃以下。
5.3.11  出冻、镀冰衣：将冻盘的底部放入出冻水槽中,使产品脱出冻盘。将脱盘后的产品放到塑料漏盘中，然后浸入4℃以下的冰水中3秒取出，镀上冰衣。
5.3.12 包装：将产品装入食用塑料袋中并封口。
5.3.13  金属检测：将产品通过金属检测仪进行金属检测，检测合格的方准装箱，检测时要求金属检测仪运行良好，并由专人负责按要求用标准测试块检测金属检测仪灵敏度。关键控制点CCP3。
5.3.14 装箱、冻藏：金属检测后装入纸箱中用胶带封口，在-18℃以下冷冻库中进行冻藏。
5.4  烟熏鱿鱼圈生产技术管理
5.4.1  原料解冻作业管理
5.4.1.1  当天加工用的原料应提前16小时～20小时从贮藏库移到原料拆包间。搬运过程中原料不得有大的碰撞或落地。
5.4.1.2 去掉外包装和塑料袋，然后把原料轻放在原料解冻间的架子上，自然解冻，严禁用水或其他方法强制解冻。
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5.4.1.3  原料解冻间的室温控制在10℃以内，进行自然解冻。
5.4.1.4  原料中心温度达到0℃～2℃时为最适合处理温度。避免原料中心温度高于5℃，同时也不能低于-1℃。
5.4.1.5  用扦入式电子温度计对原料检测，总体中心温度达到0℃～2℃时才能移入下道工序加工。
5.4.2  去头去脏脱皮操作管理：同5.1.2。
5.4.3  浸泡CCP1 、蒸煮CCP2 ，操作管理：同5.1.3。
5.4.4  一次调味操作管理：同5.1.4。
5.4.5  烟熏操作管理
5.4.5.1  用200 mg/kg次氯酸钠液对烟熏炉内壁进行消毒处理，5分钟后用清水清洗。
5.4.5.2  开启烟熏间恒温系统电源，检查系统运转状态正常。
5.4.5.3  检查门锁是否处于关闭状态。
5.4.5.4  用清水将制烟用的木屑在盆或桶容器中拌匀，状态为用手捏紧拌匀的木屑，然后松开，此时木屑团略有散开，这样即可使用，倒入制烟机。
5.4.5.5  开启制烟机电源，检查设备状态，并将其调整到正常制烟状态，并检查其电热丝和木屑传送装置、进风装置是否正常。
5.4.5.6  根据鱿鱼大小和炉中的半成品数量，调节好供烟和循环烟熏状况。发烟时应除去松、杉、柏等树脂含量高的材料。
5.4.5.7  热烟熏CCP3:热烟熏时必须同时开启制热器,使烟熏时,烟熏室内最大3条鱼的中心温度必须≥62.8℃,时间30分以上,工厂实际操作烟熏温度≥80℃,时间2h。
5.4.5.8  如烟熏炉出现故障，1小时内不能修复的，必须把该批半成品移到备用的烟熏炉内继续烟熏或移入到0℃～3℃的冷藏间保存待处理。
5.4.5.9  停止供烟前，必须观察鱼片表面的出油状态，确定其达到烟熏要求后，供烟停止。
5.4.5.10  干吹2 h。
5.4.6  切圈：切圈宽度控制在0.8mm～1.2mm。
5.4.7  二次调味烘干操作管理
5.4.7.1  调味机、烘干机应运转正常，衡器验证准确，温度计显示应在正常的指示值位置，做好三次调味配料的准备。
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5.4.7.2  将切圈的烟熏鱿鱼按规定的重量称好放入调味机，加入经过计算的调味料，开机时间为10分钟。控制参数为；盐分一般为4.8%～5.2%，pH值5.70～5.85，水分43%左右。
5.4.7.3  将调味后的烟熏鱿鱼圈放在干净的塑料筐内，送到空调室内渗透10小时以上，室温控制在20℃以下。
5.4.7.4  根据调味后的水分来控制温度和速度，一般一次烘干为50℃左右，水分41～43%。二次烘干一般为42℃以下，水分38～40% 。烘干机的速度根据烘后水分要求作相应调节。
5.4.7.5  将鱿鱼圈计量、衬塑托、装袋、封口、金属检测（CCP4）、装箱、入库。
6  金属检测管理
6.1  金属检测机准备
6.1.1首先打开电源开关。相位开关（根据产品情况取决用与不用），观察指示灯是否正常点亮，然后启动输送带。
6.1.2 金属检测机调整到正常范围后，铁用φ1.5mm铁球试验，被检出；SUS用φ2.5mmSUS金属球体也将被检出。
6.1.3 第一次产品投入检测时，需把标准块分别放在产品的上下通过仪器，应均能正常检出；
6.1.4 每间隔一小时检测一次，方法如6.1.1、6.1.2。
6.2  金属检测操作
6.2.1对检出的产品应该作重新检测确认。并对金属异物应作记录，并分析原因，及时通报有关部门；
6.2.2 经过检测合格的产品堆放在专用的场地内，一小时后再次检测灵敏度时，仪器如仍处于正常状态，则可把1小时内检测的产品作为安全的无金属污染的产品；
6.2.3如果在检验灵敏度时，发现灵敏度失控，则需对上一次检验时间与本次检验时间间隔内的所有通过产品全数复检.
6.2.4 工作结束时，对金属记录工段或车间负责人应予以确认并签名。
7   重量检测管理
7.1  电子秤校正
7.1.1 电子秤应摆放平稳,水平仪应在中心位置。
7.1.2  重量检测：每间隔一小时，电子秤校正零点一次，每间隔四小时用砝码校正一次。
7.2  电子秤校正记录
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7.2.1 每次的电子秤零点、砝码校正应及时记录。
7.2.2  发现不正常的电子秤要及时调换。
8  打印日期管理
8.1 打印机准备
8.1.1  打开打印机电源开关，电源指示灯应点亮。开启动作开关，机器应正常运转，自动
程序和脚动程序均应正常。
8.1.2  对照产品确认表编排好印字模。按规定装好字模通电加热。装好色带后，试验印字。
8.2 打印操作
8.2.1  用正式产品包装袋试打印字的效果，用产品确认表检查有无错误，并检查清晰、颜色、字迹牢固程度是否正常。操作时注意不得有漏打现象，如有漏打的袋必须重打，此时要有良好的手、脚、眼睛的配合。
8.2.2  在操作过程中，每30分钟要确认一次打印字迹有无残缺，易掉色现象。如发现此现象，应立即扣留这一阶段的包装袋重新检查，除非确认无质量问题，否则不准使用。
8.2.3  要对照生产计划和班组长随时联系，严格控制打印数量，多余的日期、批号袋子要放在规定处不准混用。生产日期的标识应符合GB 7718 预包装食品标签通则的规定。
8.3 封口机打印准备
封口机的打印日期按8.1.2、8.2.2条的规定进行。
9  质量追溯管理
9.1 原材料追溯管理
9.1.1  原料进厂应有出产地、卫生证书。进厂时要进行感官、VBN、重量等必检项目的检验，并作好记录。
9.1.2  辅料进厂必须有供应商或工厂出具的产品合格证、卫生合格证、QS等证明。国内辅料进厂必须有工厂的质量保证书。进口辅料应有供应商提供的质量证明书。
9.1.3  包装材料厂家必须提供生产许可证和检验合格证。
9.1.4 各种原料进库后均作好追溯编号。
9.2 生产过程追溯管理
9.2.1  每日使用的原辅料、包装材料，要作好使用确认记录。按质量追踪规定填写报表。
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9.2.2  在接到卫生质量问题的信息反馈之后，要马上进行分析判断确定问题所在的部门和原因，然后进行追踪查询，并作好记录。
9.2.3  查看各项记录，弄清问题的根源。制定相应的对策和措施。
9.2.4  问题原因弄清之后，对责任者要进行处罚或者提出索赔，并马上落实措施解决,最后作好记录。
10  卫生消毒管理
10.1  设备工器具清洗消毒要求
10.1.1  使用前的所有设备（操作台、传送带等）表面均应进行清洗消毒。
10.1.2  氯消毒液的浓度控制在100 mg/kg～ 200 mg/kg。
10.1.3  提前20分钟配制好消毒溶液。
10.2  设备表面的清洗法
10.2.1  生产开始前的清洗：清水刷洗   消毒液消毒   清水冲洗或擦洗。
10.2.2  生产过程中清洗消毒：须将操作台上的产品隔离，以免清洗过程中的污水污染产品。10.2.3  生产结束后的清洗：中性洗涤剂刷洗    清水洗擦   消毒液消毒   清水洗擦。
10.3  地面、水沟的清洗消毒
10.3.1  地面在生产结束后的清洗：先用200 mg/kg（ppm）消毒液消毒5分钟后清水冲洗。
10.3.2  生产开始前用清水冲洗。
10.3.3  生产过程中不准用水冲洗地面，以免冲洗飞溅水污染产品。若地面积水较多，可用橡皮地耙刮干。若确需清洗时则应停产，或将产品移到安全处后进行。清洗方法同10.2.1。
10.4  筐、盘等器具的清洗消毒
对容器类先用中性洗涤剂进行刷洗，继而用有流动水的清洗槽漂洗。然后用150 mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡10min以上，最后用清水进行漂洗，沥干。还可用80℃以上的热水浸泡5min消毒。
10.5  机械的清洗消毒
对于机械类器具尽量分解，然后在消毒液内浸泡。对于不能分解的机械设备，用中性洗涤剂洗净后，再用蘸上杀菌液的布进行反复擦拭，然后用杀菌剂喷洒杀菌。100 mg/kg次氯酸钠溶液浓度保持10min或200 mg/kg保持1min。小型另件还可用80℃以上的热水浸泡5min
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消毒。
10.6  其他事项
10.6.1  清洗工人须戴手套操作。
10.6.2  连续生产时操作台面每4小时清洗消毒一次。
10.6.3  工器具的清洗须在指定的专用槽内进行。
10.6.4  生产过程的清洗消毒应符合GB 14881的规定。
11  关键控制点管理
关键控制点的实施应符合水产品HACCP实施指南的要求。
11.1  鱿鱼丝关键控制点管理
11.1.1  鱿鱼丝CCP1浸泡
11.1.1.1 关键极限CL：用0.10%的茶多酚(60% 纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12 h；
11.1.1.2 作业极限OL：用0.105%的茶多酚(60% 纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12.5 h。
11.1.2  鱿鱼丝 CCP2蒸煮
11.1.2.1 关键极限CL：连同茶多酚溶液在90±2℃蒸煮3 min；
11.1.2.2 作业极限OL：连同茶多酚溶液在90±1℃蒸煮4 min。
11.1.3  鱿鱼丝CCP3二次调味
11.1.3.1 关键极限CL：浸入含有0.05%茶多酚和调味料的溶液，20 min；
11.1.3.2 作业极限OL：浸入含有0.055%茶多酚和调味料的溶液，20 min。
11.1.4  鱿鱼丝CCP4焙烤
11.1.4.1 关键极限CL：温度控制在115℃，时间为4.5 min；
11.1.4.2 作业极限OL：温度控制在120℃，时间为5.5 min。
11.1.5  鱿鱼丝CCP5金属检验
11.1.5.1关键极限CL：铁≤φ2mm，非铁≤φ3mm ；
11.1.5.2作业极限OL：铁≤φ1.5mm，非铁≤φ2.5mm。
11.2  冷冻蒸煮鱿鱼条关键控制点管理
11.2.1  蒸煮鱿鱼条CCP1浸泡：同11.1.1。
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11.2.2  蒸煮鱿鱼条CCP2蒸煮：同11.1.2。
11.2.3  蒸煮鱿鱼条CCP3金属检验：同11.1.5。
11.3  烟熏鱿鱼圈关键控制点管理
11.3.1  烟熏鱿鱼圈CCP1浸泡：同11.1.1。
11.3.2  烟熏鱿鱼圈CCP2蒸煮：同11.1.2。
11.3.3  烟熏鱿鱼圈CCP3烟熏：
11.3.3.1  CCP3关键极限CL：烟熏鱼体中心温度62.8℃，时间0.5 h；
11.3.3.2  CCP3作业极限OL：烟熏炉温度80℃，时间2 h。
11.3.4  烟熏鱿鱼圈 CCP4金属检验：同11.1.5。
12  产品质量检测
12.1  成品的甲醛含量应≤10 mg/kg。
12.2  甲醛测定方法按NY 5172附录A的方法进行。
12.3  其他质量指标按各产品的要求执行。

来源:舟山市水产加工企业联盟标准