1 技术要求
1．1 鲜度
1．1．1 感官指标见表1
表1
项 目 一 级 品
体表 鳞片紧贴较完整，呈金黄或虎黄色包括白鳞黄，有光泽
鳃 鳃丝清晰，呈鲜红或紫红色，粘液透明，无异味
眼 眼球饱满，角膜清晰
肌肉 坚实，富有弹性
粘液腔 鲜红色
项 目 二 级 品
体表 鳞片易擦落，呈淡黄色，光泽差
鳃 鳃丝粘连，呈淡红或暗红色，粘蔽略混浊，腥味稍重
眼 眼球平坦或微陷，角膜稍混浊
肌肉 稍软，弹性稍差
粘液腔 淡红色
1．1．2 理化指标见表2
项 目 一 级 品 二 级 品
挥发性盐基氮(mg/100g) <13 <30
1．1．3 细菌指标见表3
项 目 一 级 品 二 级 品
细菌总数(个／g ) <104 <105
1．2 规格见表4
品种 等级
一 等 二 等 三 等
大黄鱼 >500 >350 >250
小黄鱼 >200 >150 >lOO
2 检验规则
2．1 抽样
2．1．1 批的确定：
同一来源(对船)的鲜鱼，按不同鱼种分类后组成批。
2．1．2 样品数每批鱼在互不相涉的各部分中，随机取鱼117条或150条，组成一个样本。
2．2 合格批的确定
2．2．1 合格批的确定以感官指标所列的各项内容综合评定为主。
2．2．2 供应方和接受方各派一名或若干名经过训练有素的工作人员，在互不影响的条件下，对样品进行感官鉴定，合格率为90％的批可以按合格批接受。
2．2．3 当供应方和接受方对样本中的样品感官鉴定评价鲜鱼质量发生争议时，可将有争议的样品进行挥发性盐基氮的测定。必要时还可同时进行微生物菌落数测定。
2．2．4 对样品进行VBN测定后的判定规则为：合格品率90％为合格批，见表5。
表5
品种 等级
一 等 二 等 三 等
大黄鱼 >500 >350 >250
小黄鱼 >200 >150 >lOO
c． 指示剂：
0.1g甲基红和0.5g溴甲酚绿，研碎，溶于100ml 95％乙醇溶液中. d．0.01N盐酸标准液。
2.3.1.3仪器
a． 半微量定氮仪。
b． 微量滴定管，最小分度0．01mL。
2,3．1．4 操作方法
a． 样品处理：检样先用自来水冲洗，去鳞，用干净纱布抹去体表水分后，在鱼背沿脊椎切开约5cm，从内部割取肌肉，用刀剁碎，称取3g于50ml烧杯中，加蒸馏水30ml，用玻璃棒搅拌，浸渍30min后过滤，滤液待测。
b． 测定：预先将盛有吸收液10ml加有混合指示剂1-2滴的50ml高型烧杯置于冷凝管下端，并使下端插入烧杯内吸收液的液面下，精确吸取上述样品滤液2ml于蒸馏器反应室内，加l％氧化镁混悬液5ml，迅速盖塞并加水以防漏气，屈入蒸汽。待蒸汽充满蒸馏器内部，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计算，蒸馏5min即停止，吸收液用0．01N盐酸标准溶液滴定。终点呈红色，同时作试剂空白试验。
2．3．1．5 计算
挥发性盐基氮（mg/100g）=[（V1-V2）×N×14]/W×（V3/30）×100
式中：v1一被测液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V2一试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，m1；V3一蒸馏时吸取的被测液体积，m1；N一盐酸标准溶液的当量浓度；W一样品重量，g；14-1N盐酸标准溶液lml相当于氮的毫克数。
2．3．2 菌落总数的测定：
2．3．2．1 检样稀释及培养
a． 以无菌操作，将检样10g(或58)放于含有100ml(或50m1)灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇研磨成1：10均匀稀释液。
b． 用lml灭菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，使成1：100稀释液。
c． 另取lml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换取1支1ml灭菌吸管。
d． 根据对检样鲜度质量情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移，1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释液作三个平皿。
e. 稀释液移入平皿后，应即时将凉至45℃的营养琼脂培养基(可放置于45℃水浴保温)倾注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。
f． 待琼脂凝固后，翻转平皿，置30℃温箱内培养48h后取出。计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。
2．3．2．2 菌落计数方法 作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各皿的菌落数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。
2．3．2．3 菌落计数的报告方式
a.培养皿菌落数的选择：选取菌落数在30-300之间的培养皿作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用3个培养皿,采用两个培养皿的平均数，每做一次样品采用两个相邻的稀释度。稀释度的选择密切和感官鉴定配合。如果菌落数不在30-300之间，一般采取重新选择稀释度．重复倒甲板计数。
b． 菌落数的报告：菌落数在100以内时，按数报告，大于100时，采用2位有效数字，在2位有效数后面的数值以四舍五入计算，为了缩短数字后的零数，也可以用l0的指数来表示。
2．3．2．4 培养基配方：
蛋白脂 l0g(精解蛋白胨，生化试剂)
牛肉膏 3g(生化试剂)
氯化钠 5g(分板纯)
琼脂 15-20g(医用)
蒸馏水 1000ml PH：7．4——7．6，121℃／20min
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