近日，据巴西研究人员声称，他们正在研究以较为廉价的虹鳟鱼子酱来替代十分昂贵的鲟鱼子酱。据悉，当今世界各国的研究人员都不约而同地在寻找鲟鱼子酱的替代品种，一则是因全球的野生鲟鱼资源因过度捕捞而濒临灭绝；同时，鲟鱼子酱的昂贵售价也使众多的消费者望而怯步。
据介绍，巴西国内的这项研究是由“圣保罗州农垦科技局（APTA）”下属的农供部牵头实施的。一般来讲，虹鳟鱼子酱中的总脂肪含量约为6-8%，蛋白质含量则在24-27%之间；而每100克虹鳟鱼卵（rainbow trout eggs）中约含有180卡路里的热量。根据APTA日本籍研究员高桥发现，虹鳟鱼卵中的脂肪酸含量分布相当均匀。以饱和脂肪酸为例，其单不饱和脂肪酸含量约为21%，多不饱和脂肪酸含量约为34%；而其欧米伽-6系列的含量达到了15%，欧米伽-3系列含量则达到了22%。此外，从功能的角度看，其中，最为重要的脂肪酸呈高度不饱和；如.EPA（二十碳五烯酸）含量约为6%，而DHA（二十二碳六烯酸）含量则约为12%。据高桥认为，很显然，上述数据确有可能会出现轻微的变化，这主要取决于虹鳟鱼的年龄、规格大小、以及当年收成的虹鳟鱼卵的成色等等。不过，采用虹鳟鱼子酱替代鲟鱼子酱的另一大吸引力在于市场的销售价格。例如，一罐100克装的进口鲟鱼子酱售价一般在480雷亚尔（约合209美元）到1500雷亚尔（约合653美元）之间；而一罐40克装的本国虹鳟鱼子酱的售价则仅需20雷亚尔（约合8.70美元）。另据APTA泰国籍研究员马查多声称：“用小规格虹鳟鱼卵制作的鱼子酱有一股浓烈的鱼腥味，若能换成较大一点的虹鳟鱼卵则其味觉和嗅觉会更细腻得多。”目前，可用于制作虹鳟鱼子酱的虹鳟鱼卵一般分为黄色、金色或红色三种。据马查多认为，目前尚需进一步调查，以确定新的虹鳟鱼子酱是否具有市场发展的潜力。他说：“一些国内餐厅已开始用手工制作少量的虹鳟鱼子酱，主要直接供应本店顾客。”
另据“巴西发展工业和对外贸易部（MDIC）”预测，未来虹鳟鱼子酱作为进口鲟鱼子酱的一种替代产品，有可能率先在圣保罗和里约热内卢等大城市开始热销。据MDIC透露，2010年度，巴西全年进口的鲟鱼子酱总计为6931公斤，而2011年则仅进口了457公斤；也就是说，以虹鳟鱼子酱替代进口鲟鱼子酱的确已成为了一种趋势。此外，据统计，截至2011年4月，先后已有864公斤的本国产虹鳟鱼子酱替代了进口的鲟鱼子酱：其中，有166公斤是在圣保罗销售，而其余的698公斤则在里约热内卢销售。目前，巴西全国绝大多数虹鳟鱼养殖场均为家庭模式的个体经营户。
（浙江省水产流通与加工协会译自 日本渔业网英文版）
