当前，酚类抗氧化剂已被广泛应用于食品保藏中。化学合成酚抗氧化剂，如BHT、BHA或TBHQ 都有非常好的抗氧化性能。此外，酚类是天然化合物中的一大类物质，广泛存在于不同种类的植物中，其中一些酚类化合物是众所周知的抗氧化剂，如咖啡豆、水果和蔬菜里的咖啡酸及其类似物；异黄酮类，如大豆中的5，7，45-三羟（基）异黄酮及7，4-二羟基异黄酮（黄豆苷原）。目前，这些天然酚类衍生物中的一些已作为抗氧化剂用于食品保藏中。
几种天然酚类抗氧化性研究
蜂蜜：
蜂蜜是转化糖的浓缩物，但也含有非常复杂的其他功能性成分，如生物酶、氨基酸等，其多酚类物质类黄酮、酚酸的主要功能是作为日常饮食中的抗氧化剂。天然蜂蜜加入到水果和蔬菜产品中可以抑制多酚氧化酶引起的酶促褐变，其效果随蜂蜜的来源不同而有所差异。天然蜂蜜的抗氧化活力与总酚含量也有很大关系，意大利的两种蜂蜜Millefiori和Acacia的总酚含量分别达到12.5~17.5mg/100g和3.0~11.0mg/100g（以咖啡酸表示），通过还原三价铁离子抗氧化能力试验，Acacia比Millefiori的抗氧化能力差。马来西亚两种蜂蜜的乙酸乙脂提取物，通过对DPPH自由基清除实验来测定其抗氧化活性，用FRAP法来测定其总抗氧化能力（TAP），用Folin-Ciocalteau试剂法测定总酚含量，结果表明：抗氧化活性与总酚含量有显著相关性。
食用菌：
长期以来，蘑菇一直受到人们钟爱的原因是其特有的风味和质地，而今已被认为是高营养食物和重要的药用生物活性化合物来源。蘑菇在生长过程中积累了多种次级代谢产物，包括酚类化合物、聚酮化合物、萜烯烃和类固醇，研究发现蘑菇酚类化合物是优越的抗氧化剂和抗氧化增效剂。L.M.Cheung等人用3种不同的方法（β-胡萝卜素和亚油酸抗氧化试验、DPPH自由基清除活性试验和老鼠溶血性红血球抑制试验）研究香菇和草菇的甲醇和水提取物抗氧化能力，四种提取物中香菇的水提取物在各种试验中显示出最强的自由基清除活性，同时水提物中的总酚含量比醇提物高，蘑菇提取物中的总酚含量与抗氧化活性成正相关性。
香辛料：
香辛料植物主要有迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、薄荷、胡椒、生姜大蒜等。芬兰学者Iris Hinneburg等人对9种香料的抗氧化活性进行了对比研究，9种香料分别是罗勒、月桂、欧芹、杜松、大茴香、茴香、小茴香、豆蔻和生姜。通过对各种香辛料水蒸馏提取物的总酚含量测定及三价铁还原、亚油酸过氧化抑制、二价铁螯合等试验，罗勒和月桂提取物除了铁螯合差以外，其氧化活性最高。欧芹虽然有很好的铁螯合作用，但对亚油酸氧化的延缓效果差。亚油酸过氧化试验表明：1g罗勒和月桂提取物分别相当于177g和212g trolox的效果。这两种提取物代替合成抗氧化剂在食品中使用的前景看好。
应用前景
由于各种天然植物抗氧化剂已在世界范围内得到开发和应用，其抗氧化效果、稳定性和安全性都获得了国际上的认可。由于各种植物具有不同的生物学特性，因此其规模化栽培受到限制，导致原料价格高昂。另外，天然植物提取成本高、有机溶剂残留，造成其在食品中的使用受到限制。近年来，一些学者致力于利用各种生物工程技术（细胞工程、基因工程、发酵工程等）来制备不同天然植物酚类抗氧化剂的活性成分，这也将成为今后天然植物酚类抗氧化剂的主要生产方式。也有学者致力于天然酚类抗氧化剂的活性结构研究，通过研究来找化学合成的先导化合物。目前许多研究表明：不但许多其他化学成分对某些天然植物抗氧化剂具有协同增效作用，而且不同的抗氧化剂之间同样具有协同增效作用，并且各种天然植物抗氧化剂的精制单一成分作用效果一般都比粗提制品的作用效果差，所以今后该研究的主要方向将会从单一成分的研究逐渐转向各种复方天然植物抗氧化剂的研究上来。(高伦江 唐春红 董全)
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