食品生产企业添加剂的使用与管理

发布日期：2009-12-22 浏览次数：分类：标准

      随着经济的飞速发展和人民生活水平的提高，消费者对食品的质量和多样化的追求促使食品工业高速发展，食品添加剂的应用也日益成为食品工业发展的助推器。但随着食品添加剂的广泛应用，添加剂的滥用和使用非食用物质也逐渐成为影响食品安全和产品出口的重要因素。目前，食品行业从业人员的素质、行业中“潜规则”、个别企业和人员缺乏诚信意识，更成为食品行业亟待解决的问题。“三聚氰胺”、“吊白块”、“苏丹红”等食品安全事件都暴露了食品行业企业诚信和监管缺失等问题。因此，为确保食品安全，坚持以人为本，建立健全企业食品安全质量体系，建立健全官方监管体系，特别是对食品添加剂的管理必须从充分了解掌握国内外标准开始，实施全过程控制，进行必要的检测验证和建立并实施不合格产品的追溯和召回制度更是迫在眉睫。
准确把握食品添加剂的使用原则
      准确把握食品添加剂的基本要求。不应对人体产生任何危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量，食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
      准确把握食品添加剂的使用目的。保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输及贮藏。
掌握食品添加剂标准
      产品在出口或上市销售之前，必须了解和执行国内外相关标准。不但要掌握产品卫生标准，还要掌握卫生控制体系规范和原辅料食品添加剂质量和使用卫生标准。注意不得使用过期或作废标准。
      首先，掌握我国食品添加剂标准。我国食品添加剂管理体系规范相对完善。食品添加剂标准主要分为食品添加剂产品标准和添加剂使用卫生标准。很多产品既有工业级，又有食品级、饲料级、农业肥料级并且有对应级别的产品标准，所以必须掌握作为食品添加剂的产品标准。我国食品添加剂都有各自对应的产品标准，规定了对食品添加剂本身的质量要求。在添加剂使用方面，我国主要有GB2760《食品添加剂使用卫生标准》及相关规定、卫生部门修改、增补公告，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。
      其次，掌握进口国家或地区标准。最终食品用于出口的，应确保符合进口国家或地区的食品安全标准。在添加剂的使用上，“非许可即禁止”是世界各国对食品添加剂管理的普遍原则，但各国家或地区对于食品添加剂的定义和管理不尽相同，一些国家并没有将营养强化剂纳入添加剂管理，添加剂的产品标准、使用标准的内容和框架也存在很大差异。有些在我国作为食品添加剂，而在其他国家也可能作为食品原料；有些添加剂在我国允许使用，但在其他国家未纳入许可使用的范畴，即使是许可范围内，允许使用范围和添加量往往存在差异。因此，在准备生产出口产品采购和设计配方前，一定要弄清国外要求，国外未允许使用的食品原辅料添加剂不得添加；并且对于允许使用的食品添加剂产品标准、使用卫生标准（添加限量）也一定严格按照进口国家或地区要求掌握。
      再次，及时掌握国内外食品添加剂动态调整机制及临时措施。由于食品添加剂行业飞速发展，已经出台的标准很难全面覆盖现行所有添加剂特别是添加剂新品种，（各国）政府往往通过更新标准、修改单、公告等方式发布动态调整信息，增减品种和调整应用范围，废止实践证明有毒有害的添加剂。对于未完成推广前安全性试验的品种禁止进入流通环节，一些国家或地区还发布风险预警通报，公布禁用非食用物质清单和易滥用食品添加剂清单并采取相应对策。
      最后，加强国内外检测方法的对比。检测方法不同，检测结果可能存在巨大差异，所以必须弄清国内外检测方法及检测低限（检出限），检出限以及误差值要符合消费国家或地区的要求。
加强采购前的评估
      食品企业在采购食品添加剂之前应对供应商（本文指生产企业）进行评估，评估一般分为资质评估、管理文件评估、现场评估、抽样验证评估、市场调查及风险预警评估、应用历史数据评估等综合评估供应商诚信度、质量安全控制能力和产品的安全性、稳定性以及与国内外标准的符合性。
      首先是资质评估。一般验证供应商工商营业执照、组织机构代码证、工业品生产许可证、卫生许可证、出口食品生产企业卫生注册登记证书、产品批准文件、产品标准（包括企业备案标准）、官方抽检和企业自检报告、质量诚信承诺等。
      其次是管理文件评估。调取供应商企业管理制度、质量管理体系文件，如《食品安全质量手册》、《良好操作规范》、《卫生标准操作程序》、《危害分析与关键控制点计划》、《程序文件》、《作业指导书》等。通过对供应商文件审查评估该企业对文件与法律、法规及标准的符合性，评估该企业对所供应添加剂质量安全的控制能力。
再次是现场评估。对供应商实施生产及质量控制过程的全面评估越来越成为采购商对质量预前控制的重要手段。一般现场评估利用预先设定的检查表和检查内容、程序，采用资料核查、现场检查、人员考核考试、记录审查等方式全面评估生产供应商的食品安全控制能力和产品质量的稳定性。
      第四是抽样验证。根据供应商所有原辅料和国内外产品卫生标准，在不告知供应商的前提下对产品进行多项目的抽样评估。抽样时要充分考虑样品数量、重量的代表性，按标准进行检测，并将检测结果与卫生标准相对照，来评估计划采购添加剂质量与标准及国内要求的符合性。
      最后是市场调查及风险预警评估、应用历史数据评估。从国内外官方、经销商、使用单位、检测机构、认证机构、舆论媒体等方面广泛收集信息，并对信息去粗取精，去伪存真，对梳理后的数据、资料进行分析并针对分析结论采取相应对策。不但要看供应商产品是否出现过重大问题，更要查看是否采用有效措施进行追溯、召回和持续改进以及目前是否能够确保所供应添加剂安全、稳定，可信赖。
配方设计与管理
　　在配方研制和设计开发之前应充分考虑国内外要求、添加剂的品种和含量、同一功能的食品添加剂的混合使用与带入原则、设备混合能力等，确保最终产品中添加品种及含量（残留量）符合消费国要求。
　　首先是品种选择。对计划纳入配方涉及的添加剂品种应与消费国允许使用的添加剂清单相对照，未纳入许可清单的不得使用，但可选择许可使用的品种替代。原则上有天然品种不选择化学合成品种。特别注意的是，我国许可的品种进口国不一定许可，成人食品允许添加的品种婴幼儿食品不一定允许添加，不同的食品及不同稀释浓度的同一类食品允许使用的添加剂有所不同。
　　其次是添加量、混合使用与带入原则。添加量不得超过国内外标准规定的最大使用量，有因其他原料带入的，带入量和添加量总和不得超过标准规定的最大使用量。同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。
　　食品添加剂的带入原则：一是食品配料中允许使用该食品添加剂；二是食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用卫生标准》允许的最大使用量；三是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；四是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
　　再次是严守使用原则，防范“潜规则”误导。“潜规则”是引发重大食品安全事件的重要因素，加强防范和验证至关重要。不得使用未列入国家强制性规范、标准及官方未许可的添加剂，不得改变食品添加剂的使用目的，不得超量添加，不得滥用食品添加剂，不得使用非食用物质作添加剂；严禁使用有毒有害物质作添加剂，严禁将消费剂、杀虫剂、灭鼠剂等作为食品添加剂；防止把国家标准中有毒有害物质的最高残留限量当成最高添加量，误解或歪曲国家规定或标准的真正目的。
　　最后是严格配方设计应用审批程序。配方设计及调整后投入生产前必须进行严格的检测验证，必要时进行安全试验，对照国内外标准要求进行科学的风险评估。只有经过风险评估合格的配方方可经审批后投入生产；未经风险评估和审批任何人不得擅自调整生产配方。
采购、验收与贮存
　　采购清单必须符合配方设计要求并按严格程序审批后方可采购。采购的实际产品必须是经评估合格的企业生产的相应品种。
　　添加剂验收首先应该对包装标识内容是否符合GB7718《预包装食品标签通则》和采购清单的要求，是否随附合格证以及内容是否符合要求，包装是否污染破损，规格、数量、重量是否合格，拆开包装进行感官检验和实验室抽样时应注意防止污染，感官检验应当批批进行，实验室检测的品种、项目及频率根据添加剂的种类、稳定性、安全风险程度、用量、国内外要求等确定。验收记录要全面具体可追溯，每批要保留合格证，必要时留下图片或视频等电子档案资料和检测样品。
　　添加剂的贮存不但要符合仓储的一般要求，如“三不靠”——不靠地、不靠墙、不靠顶，垛位之间留缝隙，防潮、防霉、防虫、防鼠、防尘、防污染、防盗，摆放整齐，标识齐全、清晰，记录清楚可追溯，而且应符合不同添加剂品种的特殊要求，如温度、照度、抗氧化、防串味等特殊仓储条件，严禁贮存非食用物质和禁用物质。
计量与配制管理
　　应有有效的计量与配制管理制度，配制现场整齐规范，各种辅料添加剂定置存放，统一标识加贴和管理，防止错误使用和弄混；不得留存配方外物质，严禁存放和使用非食用物质和禁用物质。及时准确记录计量、配置及监控、检测验证数据，特别注意记录添加剂名称、批次（生产日期）、添加（配制）日期、实际添加量、产品种类及批次号等追溯性信息。
　　计量器具应及时校准，配制和计量人员应培训考核合格，确保计量的准确性、有效性。
　　根据原辅料添加剂的物理、化学、生物的性质，用途和配方要求以及生产工艺，合理确定配制的时间、顺序、方法、混合级数、时间长度、变异系数，防止不合理添加或配制造成不当的物理化学变化甚至产生有毒有害物质，防止混合不均、含量不稳。
产品检测验证
　　企业应建立健全食品安全监控计划对从原料到产品的全过程监测验证来评估体系的有效性和产品的安全性。
　　首先，全面分析影响产品安全卫生质量的因素，合理确定检测样品种类和数量。
　　其次，根据样品种类、使用目的、工艺流程、产品性质确定不同样品的重点监控项目。添加剂应着重监控产品标准中安全卫生指标和可能的非食用物质。包装材料主要监控有毒有害物质的迁移量。产品检测应根据原辅料添加剂品种、来源、产品标准来确定监控项目，同时考虑非食用物质的监控。
　　再次，检测频率应根据风险评估和国内外要求确定。对于风险大、危害大、控制难度大、容易波动、备受国内外关注的监控对象和项目应加大频率；对于风险小、数据稳定、易于控制的监控对象和项目可以降低监控频率。
　　第四，检测合格的准许收购、贮存、使用、销售，检测不合格的拒收，停止使用、销售，启动风险预警与快速反应机制，对产品进行追溯和召回，查找不合格原因，采取预防控制措施，确认有效后方可恢复收购、贮存、使用或销售，对不合格产品采取重新加工、改作他用、无害化处理或销毁。
　　最后，留样便于复验和保留必要的证据。抽样本身具有差异性，不同的抽样数量和方法对结果影响巨大，样品的留存至关重要。随着现代物流体系的加快，零库存理念的深入，用监控计划代替传统的批批检测已成趋势，留样更具实际意义。
食品安全防护
　　不论是国内市场，还是出口食品安全事件，都有被怀疑人为投毒的情况。加强食品安全防护、防止人为恶意投毒污染事件的发生越来越受到重视。防护计划必须建立从采购到消费各环节的防护和监控体系，与食品安全卫生质量控制体系共同为食品安全保驾护航。
企业诚信体系的建立与实施
　　食品安全事件频发是对企业诚信体系的严峻挑战，建立健全企业诚信体系迫在眉睫。企业应承担起第一责任人的义务，视质量安全为生命，坚持诚信为本，确保严格遵守国内外法律法规规定，提高人员素质，健全并良好运行企业质量体系和防护计划，把住道道关口，确保不合格的原辅料、添加剂、半成品、包装材料、成品不流入下一环节，不合格的设备不投入使用，发现问题及时向食品安全监管机关汇报，决不隐瞒。
　　总之，企业应深入学习执行国内外食品添加剂管理法律法规和技术规范，加强从原辅料添加剂评估到产品出厂验证全过程的控制，确保添加剂的应用符合消费国家或地区的产品标准和使用卫生标准，最终确保销售或出口食品的卫生安全。（闫庆博鞠波梁成彪杨道兴）

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