据农质标函[2012]55号和农质标函[2012]62号，卫生部来函征求拟撤销2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂意见，农业部对餐饮服务单位禁止使用食品添加剂亚硝酸盐的意见，和对调整硫酸铝钾等13种含铝食品添加剂使用规定的意见，我协会广泛征求了企业和大专院校专家的意见，已报送了第33期《会员反映》，最近又收到了相关单位要求保留甲壳素作为食品添加剂使用，现将补充建议如下：
一、建议保留4-己基间苯二酚
理由如下：
（一）简介及各国使用限量
4－己基间苯二酚（4-Hexylresorcinol，4-HR）是虾类防黑变加工助剂，其可以有效的与虾中的多酚氧化酶结合抑制其黑变。毒理学学研究表明其毒性[LD50=550mg/kg体重（大白鼠，经口）]远小于维生素D[LD50=5mg/kg体重（大白鼠，经口）]，可以认为是无毒的。
在欧盟、美国和日本都允许其作为食品添加剂，美国辉瑞公司最早研发出主要成分为4-HR的应用于虾类保鲜防黑变的产品“虾鲜宝”；西班牙PH7食品添加剂公司也有相关Crutaxyl产品在世界各地销售。FAO/WHO所属食品添加剂联合专家委员会(JECFA)于1995年44次会议上规定允许使用4-HR，对每人每天允许摄入量（ADI）值的规定为“对水产品的处理浓度最高为50mg/L，食用部分的最高残留限量约为1 mg/kg”。欧盟议会在2006年7月发布指令2006/52/EC中规定“4-HR在虾肉中残留限量为2 mg/kg”。国际食品法典委员会CAC 在 Record of 28th Session 1994中规定原料虾中4-HR的残留限量为3 mg/ kg。
（二）作用机理及意义
养殖与海捕虾体内天然存在的多酚氧化酶及其天然酚类底物在虾处于生活状态时是分隔的，一旦虾体捕捞死亡细胞组织受到损伤，酚酶与酚类底物便产生接触并在空气中氧的推动下发生酶促黑变。虾体头颈部相对于其他部位而言，酚酶的浓度高得多，加之头颈结合部易于受到损伤，因此，虾捕获死亡后头颈部最容易发生黑变，严重影响虾体美感和商品价值。多酚氧化酶天然地存在甲壳内和甲壳下面的组织中，这种酶在冷冻、冰贮和解冻期间仍然保持着活性。4-己基间苯二酚的作用机理是与虾体多酚氧化酶相结合，阻止其进一步催化醌类产生黑色物质。
（三）我国虾类保鲜现状
我国是对虾加工制品出口大国，2011年，浙江省虾类产量为68.9万吨。产值为35亿美元。4-己基间苯二酚是《GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定的唯一可用于虾类保鲜防黑变的添加剂，并且我国4HR防黑变操作普遍采用浸泡或喷啉，一般残留仅为0.1-0.5mg/kg，处于无毒性范围。如果4-己基间苯二酚被撤销，则虾体黑变的问题就得不到解决，可能产生新的贸易壁垒，对于虾类产业造成较为严重的经济损失，以此会产生严重的社会问题。
因此，建议保留4－己基间苯二酚食品添加剂。
二、建议保留谷氨酰胺转氨酶（TG）
理由如下：
（一）使用用途较难区分。TG在GB2760中既是稳定剂和凝固剂也是酶制剂，因此企业在使用过程中，往往将二个作用一并使用，且也较难区分其用于产品中哪个作用。
（二）使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，如台湾的烤肠产品。因此，用TG生产的新型食品对人体是安全的。
（三）提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
（四）改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种食物交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、外观和营养。因此，其的凝固粘结作用不是单纯的粘结作用，而是起到了增强营养，改善风味的作用，对水产品边料（资源）的充分利用也起到了难以替代的作用。
因此，建议保留谷氨酰胺转氨酶（TG）食品添加剂。
三、建议保留甲壳素
甲壳素广泛存在于自然界的昆虫类、甲壳类（如虾、蟹等）和软体类动物的骨骼及某些藻类的骨骼和某些菌类的细胞壁中。在日本，甲壳素在食品工业中的使用的数量，要占到总量的70％。国外大量研究表明，甲壳素是无毒和安全的天然功能高分子化合物，美国食品与药品卫生管理局（FDA）已批准其为食品添加剂。甲壳素在食品工业中的应用主要有以下三个方面：
1.功能材料。如作为抑菌保鲜剂、减肥食品、包装材料或截留材料，也可作为缓释材料等。
2.液体的处理剂。如降低液体中总固形物含量、从废水中回收蛋白质、饮用水的净化、饮料及酒类的澄清等。
3.食品添加剂。如食品结构形状的控制、改善食品的风味、改善食品的流动性、控制黏度、增加纤维含量等。
甲壳素可用作冷冻食品和室温存放食品的增稠剂和稳定剂。甲壳素在肠道内的最终降解产物是N－乙酰氨基葡萄糖，它是一种双歧因子，能促进肠道双歧杆菌的生长，因此能促进乳糖酶的发育生长，同时抑制有害微生物的生长，恢复肠道菌群的生态平衡。在婴儿的牛奶中加入少量的甲壳素，能防止婴儿肚胀的发生。动物营养学表明，如果它们的饮食中含有少量的甲壳素材料，乳清的利用率就会有所提高。
综上所述，甲壳素是一种天然、安全、无毒的生物多糖，建议保留为食品添加剂使用。
四、调整硫酸铝钾等13种含铝食品添加剂使用
中国是最早食用海蛰的国家，海蜇作为一种自然资源被利用，在我国有悠久的历史，早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记载。海蜇作为我国的一种传统美味海产品，深受国内外消费者喜爱。就其产品加工而言，由于其含水特别多，且海蜇生产季节的气温高，细菌繁殖生长速度快，所以，海蜇本身的分解腐败速度也较食盐的渗透过程快得多，用食盐腌制海蜇起不到有效的防腐作用。因此，必须再用一种脱水和凝固蛋白质的物质与食盐混合使用，而硫酸铝钾、硫酸铝铵（明矾、铵明矾）恰恰具有这种作用——明矾具有强烈的收敛、干燥和脱水作用，也能使海蜇的蛋白质、腺体分泌物和自溶性蛋白渗出液中的蛋白凝固为不溶性蛋白质，并对许多细菌本身的细胞蛋白质起凝固作用，目前国内外对海蜇的加工明矾是不可缺少重要的改良剂，也是传统水产品加工的不可替代的食品添加剂。
明矾在我国的多部中医文献中都可入药，中医认为，明矾具有解毒杀虫，爆湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。近年来的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。一些中医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。虽然其含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收等，但其毒副作用相对较小。
基于上述原因，我们建议修改硫酸铝钾、硫酸铝铵的使用范围和使用作用。如：在水产品和其它类食品中缩小使用范围，其使用作用不作为膨松剂，而作为稳定和凝固剂。
（浙江省水产流通与加工协会编发第34期《会员反映》）
