欧盟水产品自我卫生检查决议

发布日期：2004-07-22 浏览次数：分类：政策法规

1994年5月20日，欧共体委员会发布了根据HACCP原理制定的水产品94/356/EC决议--（应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定），即水产品OWNCHECK决议。

决议的内容分为两部分：决议正文和决议附录。决议正文包括指令性规定：决议附录包括技术性规定，内容为：
?一般原则
?确定关键点
?建立和执行对关键点的监控和检查
?自我检查体系的验证

(1)自我检查体系的建立（决议第1条）
自我检查的目的是确保水产品符合91/493/EEC指令《水产品生产和投放市场的卫生条件》的规定。工厂必须建立并执行自我检查体系，并确保自我检查体系所涉员工得到充分培训。

(2)关键点的确定（决议第2章）
关键点（CYitical point）指可控制的，能将食品的安全危害予以防止、消除或减少到可接受水平的任何点、步骤或过程。关键点依赖原料、生产工艺，结构和设备、最终产品和销售体系的不同而异。工厂必须确定所有的与安全卫生相关的关键点。

(3)监控和检查关键点（决议第3条）
监控和检查关键点包括所有为确保关键点在受控状态下所规定的观察和（或）测量。监测和检查关键点不包括对最终产品是否符合91/493/EEC指令的标准进行验证。工厂必须实施监控和检查关键点。

(4)实验室抽样分析（决议第4条）
实验室抽样分析用于确认自我检查体系能否有效地符合本决议的第1条、第2条和第3条规定。工厂必须制定抽样方案，在官方批准的实验室内检验。抽样方案必须包括：
?当自我检查体系首次建立时，对系统有效性的验证
?如产品特性或加工工艺发生变化，对系统有效性的再验证
? 定期对自我检查体系仍然是否适用进行验证

(5)官方对实验室的认可（决议第5条）
各成员国主管当局对实验室的批准必须采纳EN45001标准或其等同标准；对工厂内部实验室的批准可采纳欧盟理事会88/320/EEC指令中的有关要求。

(6)书面记录要求（决议第6条）
工厂必须用文字记录自我检查的执行及验证相关资料。工厂必须保持和保存以下二种资料，供官方审查： ?自我检查体系资料（OWN CHECK 计划）包括：
--产品描述
--标明关键点的生产工艺描述
--各关键点，危害、风险评估和控制措施
--各关键点的监测和检查的方法，标明需受控参数的关键限值和失控时的纠偏措施
--验证和审核的方法

(7)官方检查人员的培训（决议第7条）
主管当局要确保对认可执行官方检查任务的人员进行培训，允许其在工厂提供文件的基础上，评估工厂的自我检查体系。

(8)一般原则
推荐体系的模式如下：
--危害鉴别、风险分析和控制方法的确定
--关键点的鉴别
--各关键点的关键限值的建立
--监测和检查方法的建立
--必要时，所用纠正措施的建立
--验证和审核方法的建立
--所有方法和记录文件系统的建立
本模式或其原则应灵活适用于各种情况。

(9)确定关键点
推荐按顺序进行如下：
1、组建一个多学科小组
小组要涉及到企业的所有部门，组内需要包括了解产品生产、贮藏、销售、消费和潜在危害的人员。如必须，小组还需要外聘专家解决与关键点评估和控制有关的困难。
小组可以包括：
--了解产品的生物、化学、物理危害的质量控制专家
--负责生产技术工艺的专家
--有工厂及设备卫生和操作知识的技术人员
--微生物学、卫生、食品技术方面有特定知识的人员
只要小组能得到所有有关资料，并能用于确保所制定的自我检查系统的可靠性，一个人也可以完成数种职能。
2、产品的描述
最终产品应描述如下：
--组成（例如原料、配料、添加剂等）
--结构和物理化学特征（如固体、液体、凝胶、乳剂、水活度、PH值等）
--加工过程（如加热、冷冻、干燥、盐渍、烟熏等和达到什么程度）
--包装（如密封、真空、气调）
--贮藏与销售条件
--销售有效期（如销售终止期）
--使用说明
--任何适用的微生物或化学标准
3、预定用途的鉴别
多学科小组应对消费者对产品的用途作出定义。在特殊情况下，产品还应考虑特殊消费群，如社团，旅游和易受伤害人群的需要。
4、工艺流程图的构成
所有从接收原料到最终产品投放市场的步骤，应依次加以研究和在详细的流程图上列出，并附列技术数据。
资料的种类可包括：
--加工区和辅助区的平面布局
--设备的布置和特征
--所有步骤的顺序（包括原料、配料或添加剂的加入和各工序或工序间的停留时间）
--操作的工艺参数（尤其是时间和温度、停留时间）
--品产的路线（包括潜在的交叉污染）
--清洁区和非清洁区的隔离（或高/低风险区）
--清洁和消毒方法
--企业的环境卫生
--人员路线和卫生规范
--产品的贮藏和销售条件
5、流程图的现场确认
小组应在操作现场确认流种图，如有偏差必须修改流程图，使之准确。
6、列出危害和控制方法
（a）列出所有有理由可能发生的潜在的生物、化学或物理危害（包括原辅料的捕获和贮藏和生产期间的积压）
潜在地有害于健康的危害系为指令91/493/EEC卫生目的所包括的一切。特别为：
--原料、半成品或最终产品有不可接受的生物（微生物、寄生虫）化学或物理性质的污染（或再污染）；
--有不可接受的致病菌存在或增殖，和在半成品、最终产品、生产线、生产环境中有不可接受的化学物质产生；
--有不可接受毒素的或其他不良微生物代谢产物的产生。
危害必须消除或减少到可接受的水平内。
（b）描述对危害所能采取的控制措施
控制措施指能用于防止、消除或减少危害的发生使之在可接受水平内的活动和措施。
多种控制措施可被用于控制一种特定的危害和多种危害也可由一种控制措施控制。例如：巴氏灭菌或受控热处理可以确保沙门氏菌和李斯特菌的减少。
列出控制措施详细的方法，以确保有效实施。例如，详细的清洁计划，精密的热处理规程，防腐剂的最大用量。
7、关键点的鉴别方法（决定树）
8、关键点确定的活动
确定关键点后，要采用两个行动：
--确保控制措施被有效地设计和实施。特别，如果在某一步中已经确定了必须控制的危害，但在该步骤中没有控制措施存在，那么产品或加工方法应予以修改或在前一步或后一步中修改，使之包括控制措施
--在关键点上建立和实施一个监控和检查系统

（10）建立和执行对关键点的监控和检查
推荐按顺序进行如下：
1、对关键点相关的控制措施建立关键限值
关键限值要给出产品安全的全格极限值，关键限值是可接受和不可接受的分界线。关键限值要易于观察或测量，可使过程受控。
例如，温度、时间、PH值、含水量、添加剂或含盐量，感官参数如外形或质地等。在某些情况下，为避免造成关键限值的超出，有必要规定更严格的控制水平（例：目标水平）。
2、建立关键点的监控和检查系统
自我检查的一个主要部分是形成在关键点进行观察或测量的计划，计划应描述观察或测量方法，频度和记录方法。
观察和和测量必须能查觉关键点是否失控，及时为纠正措施提供资料。
观察和测量或连续可不连续地进行，当观察或测量不连续时，必须建立观察或测量的频度，以提供可靠的资料。
对每个关键点，观察和测量计划应明确：
--何人进行监测和检查
--何时进行监测和检查
--如何进行监测和检查
3、建立纠正措施计划
观察和测量应表明：
--监测参数会否偏离规定的关键限值，或有失控的倾向。有危害发生前，必须采取加工调整措施。
--监测参数已偏离规定的关键限值，表明加工失控时，必须采取纠偏措施恢复控制。
对各关键点的纠偏措施必须由小组事先加以计划，以使发生偏差后能立即采取行动。
这类纠偏措施应包括：
--对负责执行纠偏措施人员的确认
--纠偏措施和方法的描述
--加工失控时，对所生产产品的处理 --纠偏措施的书面记录
4、自我检查体系的验证
自我检查系统的验证是必要的，应规定所用的方法。
可用的方法可以包括随机抽样和分析，在选定关键点上作强化分析或测试，对中间产品或最终产品的精细分析，在产品在贮藏、销售、使用中的鉴定。
验证可以包括：操作检查，关键点有效性的检查，偏差、纠偏措施的审查，自我检查系统和其记录的审核。
验证要提供自我检查体系是否有效的确认，并规定确认的频度。如有以下变化发生时，要对体系重新审查并确认：
--原料、产品、加工状况的变化（工厂布局和环境、加工设备、清洁和消毒计划）
--包装、贮藏或销售条件的变化
--获得与产品相联系的新的危害资料
自我检查系统任何变动应载入文档和记录内。官方法规中有规定的安全卫生指标必须包括在验证计划内。

来源:

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